forumcheesehead.ru

Доброго вечера!

Ни как не могу найти рецепт Тома с промыты зерном. Поиск результатов не дал, помогите пожалуйста ссылкой.

Для того, чтобы сделать Том с "промытым зерном", используйте ту же процедуру, что и для Тома с простым нагреванием зерна до нарезки сгустка и паузы перед первым перемешиванием. Затем поднимайте температуру до 33С очень медленно, в течение 15 минут. В эти 15 минут очень нежно перемешивайте зерно. Все это нужно для того, чтобы разделение жидкое-твердое произошло в достаточной степени и появилась возможность удалить сыворотку в объеме 1/3 от первоначального количества молока. Замените это количество сыворотки на такое же количество горячей воды с температурой 54-55С в два приема. После добавления первой половины горячей воды перемешивайте зерно осторожно в течение 5-10 минут, затем добавьте вторую половину горячей воды. Конечная температура всей массы должна быть такой же как в рецепте для Тома с простым нагреванием зерна - 38С.
Все остальное так же, как описано в рецепте для простого сыра Том (Tomme).

Спасибо! Павел, сегодня хочу попробовать сделать оба варианта.

Будет крайне интересно увидеть подробные описания процессов и результаты. Удачи!

Том с промытым и не промытым зерном 03.10.15

Закладка молока по 7,5 литров. Молоко деревенское цельное, время после дойки 10 часов.

Том с не промытым зерном
1. Пастеризация молока при 72С 20 сек., на водяной бане, охлаждение до 32,6С.
1.1. Внёс закваску 201 и 101 в сухом виде по половине пачки (0,5 гр.) Состав 101 (lactose, lactococcus lactis subsp. lactis, lactococcus lactis subsp. cremoris), 201 (lactose, (ST) streptococcus thermophilus, (LB) lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, (LH) lactobacillus helveticus)
1.2. Ожидание 2 минуты, затем помешал и оставил на 60 мин. На водяной бане.
1.3. Через 30 минут помешал.
2. Добавил 2 ампулы по 1 гр. кальция жидкого, и Амато 6 капель.
3. Внёс сычуж. фермент 1.2 мл. (Liquid Animal Rennet Item R7-1oz), разбавил не хлорированной водой 40 мл.
3.1. Точка коагуляции 9 минут. Слишком быстро
4. Через 32 минуты разрезал на кубики 1,5х1,5 см
4.1. Дал отдохнуть 10 мин.
5. Начал греть, использую индукционную плиту, что то мне подсказывает что эти волны плохо влияют на процесс, эл. термометр выключается при длительном замере, помешивал нежно.
5.1. Венчиком измельчил калье.
5.2. Нагрел до 38С в течение 35 минут
5.3. Мешал очень интенсивно
5.4. Отложил отдохнуть 10 минут
6. Слил сыворотку для рассола 1,5 литра.
6.1. Слил оставшуюся сыворотку.
7. "Лепешку" разрезал на 4 части, сложил очень бережно в форму для пресса.
8. Прессовал 30 мин. Вес 1,9 кг
8.1. Переодел, прессовал 1 час, вес 1,9 кг.
8.2. Переодел, прессовал 22 час, вес 3,8 кг.
9. 04.10.15 в 17:30 достал из пресса, положил на засолку рассол изготовил из расчета 1 литр воды + 250 гр. крупной соли. + 1 столовая ложка уксуса
10. Солил, Том обычный 11,5 часов, с промытым зерном 8 ч.
11. 05.10.15 Достал из посола, положил в холодильник в открытом виде
12. 06.10.15 покрыл головки одну активированным углём, вторую оливковое масло с молотым кофе.
13. Переворачиваю головки каждый день, вечером.
14. 08.10.15 головка с углём начала покрываться белым налетом. Головка с кофе, к вечеру верх обсыхает, но дно очень мокрое. Все головки держу в открытым виде в холодильнике на верхней полке. Температура в холодильнику +10С
15. по мере изменений буду добавлять информацию ....

Том с промытым зерном:
все пункты до 4.1
1. Начал греть на малой мощности до 33С, помешивал осторожно
2. Температура поднималась 25 мин. . По рецепту Павла нужно поднять за 15 мин.
3. Слил 2,2 л сыворотки.
4. Влил тонкой струйкой 1,1 л. не хлорированной воды с температурой 52С.
5. Интенсивно помешивал в течении 7 мин.
6. Влил вторую порцию воды 1,1 л. с температурой 52С.
7 Интенсивно помешивал в течении 7 мин.
Далее с пункта 5.4

Есть отдельные замечания по рецептам, но они не слишком принципиальные. Исключая одно - оба сыра после посола недосушены. Никаких покрытий не нужно наносить пока сыр не стал сухим на ощупь. А у Вас до сих пор сыр мокнет, уже покрытый. Устанете с плесенями бороться.
9 минут до точки флокуляции это не отлично, но на "хорошо" вполне тянет, не переживайте. Плохо что под сывороткой не прессовали и непонятны по семь минут интенсивного перемешивания после каждой порции горячей воды и какая была температура в конце промывки?

Павел, спасибо за оперативную рецензию!

В пункте 5.4 я описал прессование под сывороткой, как "отложил отдохнуть на 10 мин". Этого времени не достаточно? Да, 7 минут это моя недоработка, было уже поздно хотел быстрее закончить.Температура после добавления последней партии воды достигла 38С и рН 6,6.

Все таки хотелось бы учесть все ваши замечания, пожалуйста напишите их. Ведь все как обычно, все кроется в деталях!

Завтра выложу новое описание, делал две головки только с промытым зерном.

Ну во-первых я агрессивный сторонник для малых объемов рабочих заквасок. С сухими культурами у Вас будут нестабильные результаты.
Падение рН при изготовлении Тома при использовании сухих культур должно быть 0,1 до внесения фермента . За час с учетом присутствия термофилов будет больше вплоть до 0,2. Не уверен точно, но скорее всего где-то так - 0,15 - 0,2 Очень странно, что рН у Вас в конце процесса 6,6. Как-то не верится в эту цифру. По моим представлениям где-то 6,0 должно быть. Или культуры совсем "дохлые". А какой рН был у исходного молока?
Плюс мелкое зерно. Я не измельчаю. Плюс перемешивание 7 минут после каждой порции воды. Вы считаете, что поторопились, а вообще-то после добавления воды перемешивание только для выравнивания температуры и сразу осаждение зерна. Все вышеперечисленное ведет к меньшей влажности сыра. Какой у Вас получился выход из 7,5 литров молока?
И "отдых" зерна т.е. время для осаждения это не одно и то же, что прессование под сывороткой.
P.S. Да, и спасибо за дневник! Приятно посмотреть, представить весь процесс, интересно подумать и обсудить. Вот все бы так!

Я с Вами категорически согласен по поводу рабочих заквасок, тем более ,что на прошлой неделе столкнулся с проблемой "мертвой" закваски с БК-Углич-С, поставил закваску по вашему методу из фильма, а она даже через 10 часов не растворилась, не говоря уж о том что начала работать. Но возвращаясь к сухим закваскам 201 и 101 побоялся делать на них, ввиду присутствия в составе Лактозы (lactose).
рН у исходного молока был 6,7. Боюсь у меня сбился рН метр, еще не разу не калибровал его, так что проблема рН думаю в этом.
По поводу перемешивания вы писали "После добавления первой половины горячей воды перемешивайте зерно осторожно в течение 5-10 минут, затем добавьте вторую половину горячей воды." Вот и мешал .
Так же в этом рецепте http://cheesehead.ru/retsepty-tom-tomme/ не чего нет про прессование под сывороткой. Пожалуйста уточните последнюю стадию работы с зерном.
Выход сыра в этом дневнике не вел.

Лактоза никак не влияет на работу культуры и получение закваски, это не более чем носитель. Посмотрите на сайте у Рики, там написано, что закваски делать можно.
Если в начале процесса рН 6,7 а в конце 6,6 то Ваш рН метр однозначно врет.
После добавления второй половины горячей воды дополнительного перемешивания в течение какого-то времени не нужно.
Прессовать под сывороткой очень желательно для сыров с промытым зерном. Посмотрите поиском. На форуме уже это обсуждали в разных темах.
Жаль, что нет данных по выходу. Это очень хороший оценочный показатель.