forumcheesehead.ru

kadawr писал(а): Просто всегда интересно как действует то или иное условие из рецепта

Я знаю лишь чуть-чуть больше Вас. Мне до сих пор сыры преподносят сюрпризы и порой неожиданные. И как конкретно подействует изменение того или иного параметра я зачастую могу только предполагать. Совершенно точно на такой вопрос я могу ответить только если сам когда-то изменял такой же параметр да еще и при изготовлении того же сыра. И никакой объем теоретических знаний не помогает на сто процентов, увы. Только опыт.

можно ли вместо стартерных культур добавлять закваски для кисломолочных продуктов йогуртов

sergey писал(а):можно ли вместо стартерных культур добавлять закваски для кисломолочных продуктов йогуртов

Конкретно для этого рецепта Гауды - нет. В йогуртовых заквасках термофилы. Сыр будет сухой и ломкий.

Павел, подскажите пожалуйста, у меня 12 молока в работе, делал все строго по рецепту за исключением флокуляции. у меня 19 минут получилось, сделал мультипликатор 3 в итоге час пришлось держать до нарезки. Из этого объема у меня Томм выходит в среднем 1400-1600 грамм по виду гауда которую я отправил под пресс будет 1300-1400 форма 15 см в диаметре и 9 высотой достаточно ли будет 5 кг веса???? или все же через пару часов увеличить нагрузку до 10 кг, а то я тут в замешательстве прочитал что если гауду долго держать на созревании, то при прессовании нужен вес 22 кг примерно.

Пожалуйста, почитайте рецепт Гауды здесь здесь. Там есть нагрузка, которая у меня давала хороший результат. Вам нужно просто рассчитать давление и пересчитать нагрузку на диаметр Вашей формы. Посчитаете сами или помочь?

Вообще то я немного не про давление на кв см спрашивал, это я и сам просчитал. Я спросил, стоит ли увеличить давление на сыр если он будет дольше лежать на стадии созревания??? вот про что я. так как на чизхеде прочитал что если сыр делать для более длительного храниения то нужно удалить больше влаги и в персчете написано 22 кг вместо 12.5 кг. (это давление понятное дело в форме автора) Вот к чему я. Ведь сыр то я по вашему рецепту делаю и ясен пень нагрузку дал то что вы рекомендовали. Но в целе борьбы с неграмотностью решил уточнить, А вы возмущаетесь моей необразованности
P.S. НУ зря вы думаете что я поленился прочитать рецепт с вашего блога.

Я не возмущался, я ведь Вас совсем не знаю. Может для Вас нет проблем читать схемы биохимиических реакций, а может есть проблемы в вычислении площади круга Если чем-то обидел - извините.
А про то, что для более длительной выдержки требуется большее усилие прессования я ничего не знаю, честно. Это не значит, что мои знания исчерпывающие и все чего я не знаю не имеет права на существование. Но просто из собственного опыта могу сказать: я никогда не изменял нагрузку и полутвердые сыры по полтора года выдерживал без проблем. Дольше не приходилось.

cheesehead писал(а): Может для Вас нет проблем читать схемы биохимиических реакций.

Вот с этим точно бедапечаль. Ну а по теме я вас понял, спасибо.

ender1981 писал(а):

cheesehead писал(а): Может для Вас нет проблем читать схемы биохимиических реакций.

Вот с этим точно бедапечаль. Ну а по теме я вас понял, спасибо.

Думаю вам не стоит расстраиваться по этому поводу. Сущность биохимиических реакций домашних сыроделов волнует поскольку постольку, 80%(а может и больше, включая постоянно пополняющуюся армию новичками-сыроделами) оных, вообще об них не слышала .

sally555 писал(а): Сущность биохимиических реакций домашних сыроделов волнует поскольку постольку.

И да, и нет. Изготовление сыра есть управление микробиологическим процессом. И чем лучше этот процесс мы понимаем, тем эффективнее можем им управлять.