forumcheesehead.ru

Добрый вечер!
29 марта сделала Том из козьего молока. Пастеризуя, положила в молоко завязанные в узелок сухие специи: розмарин, кориандр и базилик. Использовала Флора Даника, термофильную культуру типа С, химозин и хлористый кальций. 13 апреля завакуумировала. Сегодня открыла. Шибанул в нос запах дрожжей. Корки как будто и не было.Внутри приятный запах сыра со специями. Сыр мягкий, пластичный. Механические глазки. Вкус вполне приличный. Вопросы: как избавиться от запаха дрожжей? Не повлечет ли за собой отравление наличие дрожжей на поверхности сыра? Почему размягчилась корочка?

Запах дрожжей только от дрожжей. Где-то подхватил дрожжи Ваш сыр. Но это не страшно, отравления не надо бояться. Если попробовать хорошо протереть поверхность 3%-ым уксусом а потом высушить, возможно запах совсем исчезнет. Хотя мне нравится, когда есть запах дрожжей. Если он последний в гамме аромата, конечно, а не выпирает вперед.
Том достаточно влажный сыр и при упаковке под вакуумом у меня лично всегда выделяется немного влаги при выдержке, даже если я сушу сыр при низкой влажности перед вакуумированием до трех недель. Обычно перед тем, как его есть или продавать я распечатываю вакуумный пакет и сушу сыр в холодильнике, чтобы он снова стал сухим на ощупь.

Спасибо, Вы меня успокоили. А то расстроилась...