forumcheesehead.ru

В субботу 06.06.15г делала гауду. Рецепт с форума.
Единственное отступление - не разобралась с тем, как определять время флокуляции и делала как и раньше- 45мин на получение сгустка.
Молоко- 15л, пастеризовала 30 мин при температуре 63-65 град.
Закваска ММ 101 - 1/4 ч.л.- прямое внесение.
Хлористый кальций сухой- 1,8г
Жидкий сычужный фермент 3/4 ч.л.
Получилось 2 головки 1,5кг и 500 гр. В одну форму к сожалению не влезло, не сообразила как собрать в материал сырное зерно под сывороткой и пришлось собирать без материала, после легкой прессовки под сывороткой- вес груза 1,2кг сыр в большой форме очень хорошо осел и я поняла, что если бы все проделала в материале, возможно была бы одна головка.
Прессовала 30 мин 4кг, 30мин - 7,5кг, 30мин - 11,5кг, 8ч - 11,5кг.
Посолка большой головки 10,5ч. при температуре 24 град.
Поставила сушиться в холодильнике, потому что в квартире очень тепло.
Материал использовала батист. На сыре остались следы на боковых поверхностях.

NatalyMur писал(а): если бы все проделала в материале, возможно была бы одна головка.

Иногда я выкладываю зерно в форму "с горкой", края ткани, которой выложена форма, складываю поверх "горки" и так начинаю прессовать. Потом при первом перевороте головки она уже полностью входит в форму и дальше прессую как обычно.

NatalyMur писал(а):Материал использовала батист. На сыре остались следы на боковых поверхностях.

От таких следов только красота и никакого другого вреда почти что. Да и при выдержки они еще выровняются.

Головка с прошлой недели замурована в вакуум.
А вчера я таки сделала весь сыр в одной головке.
Ну что можно сказать- намучилась пока упихивала.
Фотоотчет: