forumcheesehead.ru

Niky писал(а):

TAT писал(а):

Helen писал(а):.....Куркума дала пятна. ..........

Гораздо нейтральней и эффективней шафран молотый, покупаю на рынке... Его с вечера запаривю горячей водой, а перед вводом в молоко процеживаю через органзу... Оттенок даст в сторону желтого канареечного цвета, у аннато более красный...

А сколько прмерно используете шафрана на 1 литр молока или на 6 литров?

Дружище, вот не скажу сейчас точно... так как сейчас работаю с аннато...

Но если память не изменяет, то на 35литров брал примерно 2 чайных ложки с небольшой горочкой... Но боюсь ошибиться, уж извини...

Правильней сделать следующим образом.

Взять шафрана намерено c избытком, растворить в 100мл воды, ввести в молоко до желаемого оттенка, потом промерить остаток взвеси и тем самым на будущее точно знать концентрацию. Отмерять шафран в этом случае лучше на микровесах!

Какой красивый цвет получился! Это с шафраном? Корку как-то дополнительно обрабатывали?

Helen писал(а):Какой красивый цвет получился! Это с шафраном? Корку как-то дополнительно обрабатывали?

Helen да, с шафраном, я же про него и писал...)

про остальное правильней здесь viewtopic.php?p=7255#p7255

Российский по рецепту Павла делала несколько раз,получалось вкусно,но не то.Разница в молоке - у меня козье.Поэтому решила поделиться опытом.Всё делала по рецепту,фермент - сычужный порошок СП 70 "Традиция"(мне очень нравится) и закваска CHOOZIT MA 4001,4002 5 DCU. У меня не получалась дырявая структура,было мало дырочек,хотя всё делала по времени. Не оседали и зёрна за 10мин,пришлось,сливать сыворотку в три приёма,и потом оставляла самопрессоваться тоже дольше,чем в рецепте. Конечный результат на фото (сыру 4дня,неудержались ).И ещё.Козий сыр,в отличии от коровьего, самопрессуется,нужно не пропустить момент когда уже пора ломать заготовку,иначе получится очень плотная сырная лепёшка

Четыре дня это совсем мало. Лишаете себя удовольствия попробовать по-настоящему вкусный сыр. Хорошо, что Вам все нравится и Вы нашли свою технологию для козьего молока. Конечно считать этот сыр Российским нельзя, но это без сомнения сыр

cheesehead писал(а):Четыре дня это совсем мало. Лишаете себя удовольствия попробовать по-настоящему вкусный сыр. Хорошо, что Вам все нравится и Вы нашли свою технологию для козьего молока. Конечно считать этот сыр Российским нельзя, но это без сомнения сыр

Согласна,срок маленький,пытаюсь прятать,но пока не получается И отдельное спасибо за подробные рецепты,готовить по ним - одно удовольствие

Снова к вам.Делала Российский всё как по рецепту.Дала возможность вылежаться 2 недели.Потом не удержалась,попробовала.И вот что получилось.Дырочки половина слиплись,вкус стал как у Феты.Точнее это была именно на Фета с небольшими дырочками.Я понимаю что вкусы у сыров должны быть разными и дело в закваске (CHOOZIT MA4001).Не хочется по разным технологиям получать один и тот же сыр.Подскажите,какую лучше взять? Может наши Углич из их линейки?

Для получения нужного вкуса и текстуры Российского сыра подойдут мезофильные негазообразующие стартерные бактериальные культуры. Из линейки бактериальных концентратов Углич это БК-Углич-7. Если брать серию CHOOZIT от Danisco, то это МА11, МА14, МА16 как фаговый ряд.
Выбранная Вами культура содержит газообразующие мезофильные бактерии. Поэтому сыр имеет газовые глазки, что для Российскго сыра нехарактерно. Классическая текстура (рисунок) Российского сыра это большое количество механических глазков.

Дело в том,что глазков совсем не осталось,а если газообразующие,то должно было их стать больше.Масса стала более творожного вкуса.Хотя может из-за этих бактерий как раз.Попробую другую закваску по вашей наводке.А может надо брать закваски,где в рекомендациях не указан творог? И вот ещё момент.Какой вкус у классического должен быть? Я так понимаю сливочный,а самой упругий,но не должно быть похожим на творог.Или это дело вкуса? Извините,что так много вопросов ,но так хочется идеальный сыр сделать.

У Вас козье молоко, поэтому должны быть некоторые коррективы. При использовании рецепта, предназначенного для коровьего молока, сыр из козьего должен получиться влажнее из-за большей жирности. С большей влажностью возможно связано и изменение Вашего сыра при выдержке. Я не пробовал делать Российский из козьего молока, поэтому могу только предполагать. Может стоит помельче порезать сгусток и перемешивать его еще некоторое время по достижении конечной температуры нагрева зерна. Предполагаю, что этого должно хватить.
Классический вкус Российского как раз не сливочный. Этого Вы достигнете легко, просто возьмите негазообразующую стартерную культуру. Однако опять встает вопрос использования козьего молока. Вкус козьего сыра в любом случае сильно отличается от коровьего, какие бы стартерные бактерии Вы не использовали.