forumcheesehead.ru

Сегодня впервые делали полутвердый сыр. Год назад пробовала делать моцареллу с лимонной кислотой. Но это, конечно, совсем другое дело, сложнее.

Купила в одном украинском интернет-магазине закваски и ферменты. Я делаю первый раз и решила идти путем наименьшего сопротивления. К сожалению, не знаю, какие культуры в закваске, но, судя по рецепту, мезофильные (t 25-32) и термофильные (t 35-40).

Рецепт тут уже выкладывали, называя его Пошехонским viewtopic.php?f=8&t=916 В интернет-магазине пишут, что рецепт одинаковый для Буковинского и Пошехонского, но разные закваски дают разные сыры... Честно говоря, верится с трудом. Но Хозяин форума отметил, что это рецепт Российского сыра. Придерживалась температурного режима из рецепта Российского сыра, который опубликован на этом сайте.

Кажется, все получается неплохо пока. Сыр прессуется, приготовила рассол.
Фотографий совсем немного, выложу позже.

Ждемс.

Сыры выдержала в сывороточном рассоле.
Использовали 7 л бочкового фермерского молока.
Вышло 1110 гр сыра (после засолки)
Один, меньший, (кастрюля 3 л) 467 гр., треснул в середине, снизу и сверху. Трещина небольшая, но глубокая. Как будто недостаточно склеилось сырное зерно. Я случайно перегрела до 43 С сырное зерно, когда вымешивала его с водой, а по рецепту было положено 38 - 40 С. Не могла настроить водяную баню правильно. Возможно, и кислотность в меньшей кастрюле была повыше, не могла измерить. На вид зерно было меньше и плотнее.
А тот, что побольше, (4 л молока) 643 гр, хороший и более эластичный. Зерно было менее плотным, чуть водянистым.
Оба сохнут сейчас, но с каждым днем почему-то поверхности сыров становятся как будто влажнее. Это возможно? Может быть, соль проникает глубже и вытягивает влагу?

Такие большие и многочисленные каверны на головке полутвердого сыра это несомненный дефект. Сыр не сможет хорошо высохнуть и потом вызреть. И дело скорее всего не в температуре или кислотности. Хотя и чрезмерная кислотность и перегрев на два градуса безусловно делают сыр более твердым. Но два факта говорят о том, что твердость (влажность) сыра не только не меньше, а скорее даже больше чем нужно. Это во-первых, большой выход сыра. 1100 г из 7 литров молока. Должно быть меньше. Кроме как от бОльшей влажности бОльшему выходу взяться неоткуда. Во-вторых, видно как решетка отпечаталась на головках. Слишком сильно на мой взгляд. Это тоже говорит о том, что сыр мягче (влажнее), чем ему положено быть. Хотя второй факт менее очевиден, чем первый. Такая плохая поверхность может быть вызвана тем, что Вы не использовали ткань при прессовании или/и нагрузка прессования была недостаточной. Вообще сыры с промытым зерном легко образуют гладкую первичную корку после прессования.
Если Вам не кажется и поверхность сыра действительно становится влажнее, то это связано или с тем, что через каверны внутрь головки попало много рассола и он просто вытекает. Либо сыр заразился грибом или плесенью. Второе менее вероятно потому, что времени для развития поверхностных микроорганизмов прошло еще маловато.

Спасибо большое!
Действительно, ткань я не использовала, в рецепте ее не было. Теперь я уже начиталась и поняла, что она нужна для лучшего дренажа.
Формы самодельные, возможно, не хватило дырок для вытекания. Это тоже буду учитывать. Я ориентировалась на формы для камамбера, когда проделывала дырки. Для полутвердого сыра их должно быть больше?
Прессовала так:
30 минут 1 кг, перевернула;
1 час 2 кг, перевернула;
3,5 часа 4,1 кг
Диаметр формы 10,5 см

А, еще одна особенность. У маленького сыра хрупкие края, сложно перевернуть, они крошатся.
С большим такой проблемы нет, все ровненько.

Буду следить за ним. Если появятся признаки плесени или заражения, сразу буду резать.

Виктория писал(а): Я ориентировалась на формы для камамбера, когда проделывала дырки. Для полутвердого сыра их должно быть больше?

Наоборот, меньше, так что отверстий достаточно.

Ладно, буду смотреть и думать.
Одно приятно - чистый продукт. Наш кот просто с ума сходит, ходит кругами. А к покупному сыру совершенно равнодушен.

Чего только не сделаешь ради любимого кота!

О да! Котики - наше все!

Но есть еще и муж любимый, любитель сыра. И я сама и вообще. Так что будем биться за качество

Уважаемый Павел!
Как добавить тему в раздел Паста Филата? Хочу поделиться моцареллой: процесс, результат. Но в том разделе почему-то нельзя добавить тему.