forumcheesehead.ru

сыр, который я по-началу забраковал ( половинная доза лимонки, 200 гр рабочей закваски 5А, мультипликатор 3.... нарезка, самопрессование )...... Через неделю мне результат начал нравится...
Тесто- более пластичное, чем обычно, почти мажущееся. Вкус, благодаря закваске- выровнялся, стал уже через неделю весьма пряный, острый. Плавиться на сковороде, как первый экземпляр с полной дозой лимонки - не плавится, но подплавляется и очень хорошо жарится, давая румяную корочку. использовал в бутербродах, картофельной бабке, картофельной запеканке и пицце. Вполне годен. На выходные по этой же рецептуре заложу пару головенций на месяц. Особого результата не жду, температура и влажность в холодильнике не та, но всё равно интересно.

Сегодня по моей просьбе мне вместе с "бочкой" привезли 5 литров молока утренней дойки... непастеризованное.
Случилось чудо... Делал по методике Павла,процесс прошел, как по нотам. Оказалось, что дело не в моих кривых руках, а в "перепастеризованности" молока. Выход- 540 гр и- 4.5 литров.
и тянется, и все дела. Так, что Павел абсолютно прав- перегретое молоко даёт очень слабый сгусток. Для обычного сыра- в пределах нормы, доя сулугуни/моцареллы - сверхкритично.
Так, что вывод- у кого до сих пор не склеивается с моцареллой- ищите сырое молоко. Из бочки- не годится.

ЗЫ.... с "бочковым" ещё поиграюсь...
ЗЗЫ... молоко привозят на Алма-Атинсую по выходным. Могу попробовать договориться , чтобы привозили сырое в каком-то количестве. Кому надо ? ( Москва и москвичи.. )

Можно темку подниму

Спасибо за рецепт и некоторые нюансы ( по температуре, как вносить лимонку и др.)
Сегодня неожиданно возникла необходимость сделать Моцареллу БЫСТРО и я воспользовалась Вашим рецептом.
Очень довольна, даже больше чем очень!!! Моцарелла вышла нежная, молочная, "со слезой" - идеально для салата Капрезе.

Отличный результат!
Только видно, что шарики не держат форму, к сожалению, у меня так же. Чтобы получались более плотные, я уменьшаю на 25% количество вносимой лимонной кислоты. Но, уже нет "слезы"((

Inadir писал(а):Отличный результат!
Только видно, что шарики не держат форму, к сожалению, у меня так же. Чтобы получались более плотные, я уменьшаю на 25% количество вносимой лимонной кислоты. Но, уже нет "слезы"((

Спасибо.
на самом деле шарики хорошо держат форму, если их опустит в ледяной рассол (проверенно). А тут времени было в притык - тесто на пиццу уже раскатано. А рассол охладится толком не успел.
вот так шарики выглядят, когда охлаждаются правильно:

Мои по "короткому" рецепту без уменьшения лимонки форму не держат даже в рассоле -3°С. Проверено))

Dusya-du писал(а):Очень довольна, даже больше чем очень!!! Моцарелла вышла нежная, молочная, "со слезой" - идеально для салата Капрезе. По классическому рецепту у меня выходила "резиновая" более плотная, которая лучше для пицц и запекания.
Вот она - белоснежная красавица-неженка.
На фото ее можно сравнить с той, которую делала по классике (та более желтая, т.к. с Аннато)

Вот мне тоже больше нравится на лимонке - мягче, "со слезой", вкус сливочный и нежный. Добавляю липазу и она дает вкус. А вот по классике не нравится слишком кислый вкус

Inadir писал(а):Отличный результат!
Чтобы получались более плотные, я уменьшаю на 25% количество вносимой лимонной кислоты.((

спасибо ОГРОМНОЕ за подсказку. В выходные сын заказал плотную моцареллу. Вспомнила Ваш совет. Взяла 7гр на 5 литров молока, и получились отличные тугие шарики без слезы, хорошо тугие, и поэтому форму сохранили круглую (пока я их не заневолила в квадратный контейнер ) Но я и "тянула" их капитально, очень много раз растянула и сложила.

Всегда пожалуйста