forumcheesehead.ru

Про хрестоматийный ( от Павла ) рецепт моцареллы на лимонной кислоте.
Противостояние человека и сыра идёт с переменным успехом.....
Ничего не могу понять. Сколько не пытаюсь воспроизвести рецепт- получается странное. Взвешиваю кислоту на аналитических весах, температуру контролируют териопарой откалиброванной до сотых, подъем температуры- очень аккуратный и на водяной бане. Фермент откалибровал и вношу количество, при котором точка флокуляции-8 минут. Мультипликатор- 3. Итог- при разрезании сгустка и нарезке кубиков кубики очень "жидкие", непрочные, много мусора, как бы тихонечко не размешивал, в конце вымешивания при 40 градусах- скорее нитки, нежели зёрна. Выход в итоге- 330 гр с 4.5 лиров, и самое интересное, что стабильно.... формую шарики/лепёшки, кладу в рассол..... если время нахождения в рассоле больше 5 часов- получаю плотный стеклянный слиток.... Полупрозрачный. Что за наваждение ? Температуру формовки вообще уже два раза держу на термостате - 65 градусов. До этого была- 75. до этого 82. Результат- одинаковый, выход разный. Что делаю не то ?

"Скорее нити, нежели зерна" это норма для этого рецепта.
Для меня непонятен один момент. Сначала "выход 330 гр с 4.5 лиров, и самое интересное, что стабильно" а потом "Результат- одинаковый, выход разный."
Так одинаковый выход или разный? и что за молоко? и какая кислота, пищевая?

cheesehead писал(а):"Скорее нити, нежели зерна" это норма для этого рецепта.
Для меня непонятен один момент. Сначала "выход 330 гр с 4.5 лиров, и самое интересное, что стабильно" а потом "Результат- одинаковый, выход разный."
Так одинаковый выход или разный? и что за молоко? и какая кислота, пищевая?

Кислота- пищевая. Насчёт выхода- это я сегодня с утра такой косноязычный.... я имел ввиду, что при разных температурах формовки ( 60-70-80 градусов) разный выход. Самый большой выход получился при самой низкой температуре, самый маленький- при 85-90 градусах.330 гр с 4,5 литрах получается стабильно при температуре формовки 65 градусов. Было впечатление, что весь сгусток при этой температуре растворился. Может, конечно и фокусы с молоком. Я его черпаю из бочки, по закону ( или каким другим нормативам) , в Москву запрещено поставлять непастеризованное молоко. А вот проследить, как его там пастеризовали- при какой температуре и сколько- не реально. Отсюда, возможно и свистопляска с конечным результатом.

Пищевая лимонная кислота это одна из причин. У нее не стабильный состав. Но главное это конечно молоко. Пастеризация при высокой температуре (а так его обычно и пастеризуют) это причина слабого сгустка и потерь в выходе сыра.

cheesehead писал(а):Пищевая лимонная кислота это одна из причин. У нее не стабильный состав. Но главное это конечно молоко. Пастеризация при высокой температуре (а так его обычно и пастеризуют) это причина слабого сгустка и потерь в выходе сыра.

Именно это я и подозревал.... Увеличение количества фермента, впрочем, именно в моцарелле ничего путного не даёт. В остальных рецептах фермент работает нормально. Даже делал "сыр домашний"- это где зерно в сливках....

Сегодня как раз озадачился покупкой недостающего молока...
Заявляюсь на ближайшую ферму: цена - 32 рубля/литр пастеризованное. Спрашиваю, при какой температуре пастеризуют. Ответ повергает в шоковое состояние - 92°С!!!! Так что, если молоко у вас с подобной фермы, то и результат очевиден.

Они же не для сыроделов готовят молоко. А для безопасности 92С самое то. Еще выше делают температуру в потоке при пастеризации молока на продажу.

Я понимаю, конечно. Это у них даже требование россельхознадзора! Просто при покупке надо уточнять обстоятельства подготовки молока...
Кстати, с ними я и договорился. Пастеризуют они вечернее молоко ночью, а утром его разливают по бочкам - и в продажу по дворам. А утреннее - в сыром виде на молокозавод, его я и буду брать.

Inadir
Пастеризуют они вечернее молоко ночью, а утром его разливают по бочкам - и в продажу по дворам. А утреннее - в сыром виде на молокозавод, его я и буду брать.

А днём не доят?

Нет, два раза.