Влажная моцарелла. Помогите составить рецепт
Добавлено: 11 дек 2020 14:40
Несколько раз далала моцареллу по рецепту с cheesemaking. Со второго раза вышло довольно неплохо, но влажности маловато. Я люблю настоящую mozzarella di bufala, которую разламываешь, а из нее немножко "молочка" вытекает... Прочитала все темы на формуме про моцареллу и составила для себя конспект, что нужно сделать, чтобы получилась влажная моцарелла. Не могли бы вы проверить правильность хода моих мыслей? Буду рада любым конструктвным комментариям. Итак:
1.Пастеризацая. Охлаждение до Т32, внесение культуры Danisco МА4001. Ждем 60 минут.
2.Внесение фермента. Мультипликатор 4. Ждем примерно 60 минут. Тест на чистый разлом.
3.Нарезка 4 см по горизонтали. Отдых 5 минут. Нарезка 4 см по вертикали с отдыхом.
4. Медленный нагрев до Т38 примерно за 15-20 минут, мешать очень бережно. Продолжать аккуратно помешивать каждые 10 минут. Общее время 60 минут.
5.Выложить сырное зерно в дуршлаг с салфеткой, сделать водяную баню таким образом, чтобы сырная масса не касалась воды, а температура массы была примерно 38 градусов. Сделать несколько переворотов.
6.Начать делать тест на растяжение (примерно через два часа). Кусочек должен растянуться в нитку. Т воды 80 градусов.
7.Нарезать сырное тесто на кубики 2*2 см. Сделать 5% рассол на сыворотке Т75. Медленно лить жидкость по стенкам и начать мешать массу деревянной лопаткой. Температура жидкости должна быть 65 градусов, температура теста - 55 градусов. Массу плавить быстро до состояния расплавленной ириски.
8.Жидкость слить, сформировать шарики, опустить в ледяную воду до полного охлаждения. Плотно завернуть в пищевую пленку и в холодильник.
Все ли нюансы я учла? Может быть, что-то упустила или не поняла? И вообще возможно сделать из коровьего молока моцареллу приближенную к mozzarella di bufala?
1.Пастеризацая. Охлаждение до Т32, внесение культуры Danisco МА4001. Ждем 60 минут.
2.Внесение фермента. Мультипликатор 4. Ждем примерно 60 минут. Тест на чистый разлом.
3.Нарезка 4 см по горизонтали. Отдых 5 минут. Нарезка 4 см по вертикали с отдыхом.
4. Медленный нагрев до Т38 примерно за 15-20 минут, мешать очень бережно. Продолжать аккуратно помешивать каждые 10 минут. Общее время 60 минут.
5.Выложить сырное зерно в дуршлаг с салфеткой, сделать водяную баню таким образом, чтобы сырная масса не касалась воды, а температура массы была примерно 38 градусов. Сделать несколько переворотов.
6.Начать делать тест на растяжение (примерно через два часа). Кусочек должен растянуться в нитку. Т воды 80 градусов.
7.Нарезать сырное тесто на кубики 2*2 см. Сделать 5% рассол на сыворотке Т75. Медленно лить жидкость по стенкам и начать мешать массу деревянной лопаткой. Температура жидкости должна быть 65 градусов, температура теста - 55 градусов. Массу плавить быстро до состояния расплавленной ириски.
8.Жидкость слить, сформировать шарики, опустить в ледяную воду до полного охлаждения. Плотно завернуть в пищевую пленку и в холодильник.
Все ли нюансы я учла? Может быть, что-то упустила или не поняла? И вообще возможно сделать из коровьего молока моцареллу приближенную к mozzarella di bufala?