forumcheesehead.ru

Ник222 писал(а): ↑

02 янв 2019 09:28

sisam писал(а): ↑

01 янв 2019 09:57

Хочу , что бы знающие люди посмотрели как я делаю, что получилось и внесли коррективы, или просто дали совет

Настаиваю на конструктивной критике.
Рецепт составил сам на основе предыдущих варок и на основе советов с форума.

а шарики красивые

Спасибо , а до 40 градусов просто нагреть или нагреть и подержать допустим 10 минут. В чем суть 2 нагрева?

sisam писал(а): ↑

05 янв 2019 14:44

Спасибо , а до 40 градусов просто нагреть или нагреть и подержать допустим 10 минут. В чем суть 2 нагрева?

Просто нагреть. Суть - избавиться от лишней влаги и сформировать зерно

Спасибо буду пробовать

второй раз у меня происходит аномалия, при внесении фермента ничего не происходит, вношу как производитель рекомендует. Начинаю потихоньку добавлять, и вот когда доза уже становится двойной, молоко образует сгусток и дальше все вроде идет как обычно.
Фермент всё дорогу хранил в холодильнике, он у меня сухой, срок годности кончается 01.04.19, может пора уже новый купить?

Хотя нет не все нормально, сгусток получается не однородным, местами как надо, ровная поверхность, а местами как рваный что ли.

Сухой фермент следует хранить в морозильной камере, абсолютно.

Inadir писал(а): ↑

12 янв 2019 17:28

Сухой фермент следует хранить в морозильной камере, абсолютно.

На нем просто было написано хранить от +4 до +8 вот я и просто в холодильник поставил

Вот что у меня получилось в этот раз:
17.40 молоко свежее 10 литра температура 1
17,40 внесение лимонки из расчета 1 гр на литр молока, перемешиваю, ph между 6-5,9
17.40 включение нагрева
18.22 температура 36 вношу РЗ 2% от объема (закваска итальянская по моему, на ней просто написано моцарелла, tecnolatte)
18,35 Т=35,8 вношу фермент 0,25 гр на 10 литров (как на упаковке) ph 5.8
И вот тут самое странное, ничего не происходит, сгусток не образуется, жду время и
18.42 добавляю 0,13 фермента, лпять ничего не происходит и через 10 минут добавляю 0,1 гр и о чудо, реакция пошла, очень быстро и не однородно, часть сгустка ровная, часть хлопьями
19,13 режу сгусток pH 5.7
19.21 нагрев до 40 градусов и вымешивание (надо было не мешать, зерно получилось очень жесткое)
19.30 температура 40 ph 5.7
19.45 откинул на дуршлаг ph 5.7
Резал на кубики от 1,5 до 2,5 так как делаю это ножом то не точно получается.
-плавил и формавал,Тесто получилоь очень упругое как резина, видимо по этому приходилось долго держать в горячей воде, но относительно прошлых попыток тянулось хорошо, вода была от 68 до 75 не больше . поместил в рассол ( рассол 350 гр соли на 1,1 литр воды, лн получился концентрированным, часть соли не растворилась, в следующий раз даже не знаю оставлять столько соли или меньше брать.
через 30минут вытащил из рассола, не люблю слишком соленое, на вид все очень здорово, упругая белая, корочка менее заметная относительно прошлого раза, менее делтая.
Пробовать будем завтра с утра, тогда дополню отзыв вкусовыми качествами
PH-метр у меня самый простой, нормальный прислали разбитым, но я его за время варки калибровал 2 раза, и он почти не врал, плюс минус 0,1.
Настаиваю на конструктивной критике.

а зачем вы в этом рецепте добавляете закваску, она совершенно не успевает отработать, судя по описанию, добавляйте просто лимонки 2 г на литр

Inadir писал(а): ↑

12 янв 2019 20:04

а зачем вы в этом рецепте добавляете закваску, она совершенно не успевает отработать, судя по описанию, добавляйте просто лимонки 2 г на литр

Ну я про химию и физику процесса не скажу, но добавлять закваску не моя идея, рецепт то я взял с интернета, типо рабочий и начал его отрабатывать, а на сколько надо закваску оставлять что бы она "отработала"