forumcheesehead.ru

Хочу , что бы знающие люди посмотрели как я делаю, что получилось и внесли коррективы, или просто дали совет:
10,20 молоко свежее 4 литра pH 6.6 температура 6,4
10,20 внесение лимонки из расчета 1,35 гр на литр молока, перемешиваю, ph 5.7
10.26 включение нагрева
11,16 температура 36 вношу РЗ 2% от объема (закваска итальянская по моему, на ней просто написано моцарелла, tecnolatte)
11.32 Т=35,8 вношу фермент 0,1 гр на 4 литра (как на упаковке)
11,36 Т. фл. 6 мин. мультипликатор 3,5 общее 21 мин.
11,53 режу сгусток
11,58 pH сывортки 5,5
12,23 вытащил из сыворотки pH сыворотки 5,5
плавил и формавал, плавилось хорошо.
Мешал зерно всего минут 10 так как прочитал у людей pH5. 9 а у меня было уже 5.5. Резал на кубики от 1,5 до 2,5 так как делаю это ножом то не точно получается. Минут 10-15 сливал сыворотку на друшлаке.
Второго нагрева не делал.
12,51 поместил в рассол ( рассол 375 гр соли на 1,1 литр воды, лн получился концентрированным, часть соли не растворилась, в следующий раз возьму 350 грамм соли.
13,35 вытащил из рассола, не люблю слишком соленое, на вид все очень здорово, упругая белая, корочка очень хорошая.
Пробовать будем завтра или к вечеру, тогда дополню отзыв вкусовыми качествами
PH-метр у меня самый простой, нормальный прислали разбитым, но я его за время варки калибровал 2 раза, и он почти не врал, плюс минус 1.
Настаиваю на конструктивной критике.
Рецепт составил сам на основе предыдущих варок и на основе советов с форума.

По описанию процесса непонятно, как Вы ставили зерно. Как крупно резали сгусток и до какой температуры грели зерно.
На внешний вид все хорошо. Нужно еще заглянуть внутрь, какая получилась структура.

Исправил первый пост

Тогда все остается так же - нужно смотреть внутреннюю структуру и оценивать вкусовые качества. Неожиданно, без нагревания зерна, но главное, чтобы сыры был хорош.

По вкусу:
Сливочный, умеренно соленый.
Но есть одно, но, она получилась, плотная, хотелось бы иметь более "нежную". А так понравилась, соли я в следующий раз соли поменьше возьму или по времени посол сокращу.

Структуры, нужной для Моцареллы у Вас не получилось.
Снизьте количество кислоты до 1 г на литр. Нагрейте зерно как положено и после слива сыворотки ждите нужной кислотности, делая пробы на растяжение. Для мягкой "салатной" Моцареллы, делайте пробы в воде с температурой 70С

cheesehead писал(а): ↑

01 янв 2019 18:22

Структуры, нужной для Моцареллы у Вас не получилось.
Снизьте количество кислоты до 1 г на литр. Нагрейте зерно как положено и после слива сыворотки ждите нужной кислотности, делая пробы на растяжение. Для мягкой "салатной" Моцареллы, делайте пробы в воде с температурой 70С

Про количество кислоты почему то так и подумал что снижать надо, что значит нагрейте зерно как положено. Раз уж я не могу пока измерить PH сгустка, но могу измерить сыворотку, то отсюда вопрос, когда зерно готово какое значение PH сыворотки должно быть.
70 градусов это Вы про температуру растяжения.

В случае Моцареллы лучше ориентируйтесь не на точное значение рН, а на хорошую пробу на растяжение массы. Кислотность, при которой масса будет хорошо плавиться и тянуться зависит от многих факторов и может меняться раз от раза.
Нагрейте зерно после нарезки сгустка до 40С
70С это температура воды для плавления.

я делал тоже по рецепту примерно так же и результаты были разными(я не пастеризую молоко оно у меня свое) и потом стал экспериментировать. делаю так: в холодное молоко добавляю термофильную закваску. нагрев 37-40 градусов. жду 20-30 мин. добавляю фермент. 30-45 мин. нарезаю на кубики 1-2 см. перемешиваю и ВАЖНО: сразу же добавляю лимонную кислоту порошком примерно 1 чайная ложка на 10 л молока. тщательно перемешиваю. стоит 30-40 минут а каждые 10 мин перемешиваю. потом сливаю в дуршлаг и оставляю самопресоваться. через 20 мину переворачиваю. и через 20 минут нарезаю и в горячей воде 60-80 гр. формирую головки: шарики косички и розочки (по виду) и сразу в холодную воду. из воды в рассол на 4-5 часов.

sisam писал(а): ↑

01 янв 2019 09:57

Хочу , что бы знающие люди посмотрели как я делаю, что получилось и внесли коррективы, или просто дали совет

Настаиваю на конструктивной критике.
Рецепт составил сам на основе предыдущих варок и на основе советов с форума.

а шарики красивые