forumcheesehead.ru

Вот тянет меня на новинки. Сначала Булеты, потом Буратта. Теперь вот моцарелла привлекла мое внимание.
Я давольно плотно изучила все темы относящиеся к этому сыру. Прошерстила ютюб. Чисто теоретически этот сыр делают так же как и качокавалло. Но вот структура теста совершенно разная в конечном итоге. Я пересмотрела кучу роликов где сыр совершенно резиновый, плотный, не слоистый и все равно его называют моцареллой.
Завтра выделю 10 литров молока на эксперимент.
Очень хочется услышать советы от тех, у кого получалась мягкая моцарелла. Какие основные различия между моцареллой и качокавалой? Рецепты у них очень похожи. Как сделать этот сыр действительно мягким и слоистым?
Имею в наличии углич7, 7К, СТБнв, ТП, ТНВ. Есть еще ТА 40
Что лучше использовать для моцареллы?

Из термофилов выбрала ТА40. Увеличила кислотность до внесения фермента. Увеличила мультипликатор, размер кубиков и уменьшила интенсивность вымешивания что бы получить более нежное, влажное зерно. Температуру нагревания тоже немного снизила чтобы менее сухое зерно получить. Первый час зерно лежит покрытое сывороткой на бане примерно 38-40 С.
Далее каждый час достаю, переворачиваю, ломаю пополам. Уже сыворотка стекает под сетку. Продолжаю держать на бане.

Не очень удачный выбор культуры, но, пожалуй, лучшее из того, что у вас было в наличии. ТА 40 довольно вязкий термофил. Хорошо бы 60-ю серию или ТМ81

cheesehead писал(а): ↑

15 дек 2018 16:58

Не очень удачный выбор культуры, но, пожалуй, лучшее из того, что у вас было в наличии. ТА 40 довольно вязкий термофил. Хорошо бы 60-ю серию или ТМ81

Вот совершенно согласна про ТА 40. От нее даже немного сопливые становятся слайсы когда нарезаешь уже готовое к плавлению зерно. Но зато очень нежное получается зерно. И надо же в конце концов уже использовать этот здоровый пакетище , ошибочно мною заказанный
Сейчас делаю два сыра параллельно. Качокавалло и моцареллу. Разница по мягкости зреющего зерна колоссальна! У качокавалло упругое тесто, а моцареллы мягкое, пальцы оставляют ямки когда переворачиваю и слайсы под собственной тяжестью прогибаются. Мне даже интересно до безобразия что же выйдет!
Мне для буратты надо моцареллу помягче научиться делать. Чтоб буратту можно было прямо ложкой разламывать и из нее бы густые сливки с рикоттой вытекали.
Вот такая у меня странная мечта
Павел, посоветуйте пожалуйста мне с этим ТА40 ! В какие из перечисленных ниже сыров его можно дрбавить : Маасдам, Канестратто, Российский , чедаррезированные

В йогурты

cheesehead писал(а): ↑

15 дек 2018 18:39

В йогурты

Значит если я их не делаю , то можно выкинуть?

Товарищи сыроделы. Кому в Питере нужен пакет ТА45 ( там еще литров на 250 осталось) обращайтесь, отдам безвозмездно!

Bestinlife писал(а):Значит если я их не делаю , то можно выкинуть?

На TA45 прекрасная Качотта получается! Только, беда в том, что если делать из неё рабочую закваску, то расход очень маленький, всё равно, быстро не закончится!)))

Alexandr писал(а): ↑

15 дек 2018 22:23

Bestinlife писал(а):Значит если я их не делаю , то можно выкинуть?

На TA45 прекрасная Качотта получается! Только, беда в том, что если делать из неё рабочую закваску, то расход очень маленький, всё равно, быстро не закончится!)))

Да ну ее. Не заберут то я выкину. Не нравится она мне. Особенно вытянутые сыры с ней неудобные.

Наконец созрело зерно. Тянулось отлично. Очень нежное. Моцарелла получилась слоистая. Мягкая. Солила шарики весом 120 - 140 гр мало. 15 минут. Я вообще приверженец практически пресной мацареллы. Но ввиду забитости вкусовых рецепторов Российского человека всякой химией, солью и жидкими дымами вынуждена подсолить. Ибо даже дома есть не станут. Пробовать будем завтра. Разрежу, посмотрю какая она внутри. Но мне однозначно нравится структура.
Дурацкая ТА 40 мешает слегка. Сопливое тесто и вода во время вытягивания окрашивается в белый цвет. Причем густо. Будто молоко. С другими культурами такого не бывает.

Из 10 литров вышло 1100гр сырного теста. Выход сыра после посола еще не делала. Позже сообщу
Завернула в пленку, как на забугорном видео и... пошла спать