forumcheesehead.ru

Я уже второй год тяну Кчокавалло. Увлекательное знаете ли занятие. Другие сыры ( камы, маасдамы, качотты) все как то однотипны и скучноваты. А вот вытянутые сыры это в своем роде творчество))). Рукоделие что ли. Даже немного искусство. Попробуй в горячей воде свояй симпатичную ровную грушу с фигурным хвостиком
Изучая постоянно форум заинтересовалась бураттой. Тем более что рикотты у меня несметное колличество.
И так.
Приготовила зерно по рецепту моцареллы. Здесь много рецептов не буду повторяться.
Из сыворотки приготовила около 800 гр рикотты и добавила той, что уже была. Разделила на две части. В одну порцию добавила сушеный базилик и молотую сладкую паприку. И в обе налила снятые предварительно сливки. Сделала не жидко но очень сочно. Начинку не солила.
Трижды делала пробы на плавление. Тесто зрело в тепле около 8 часов. Но это очень относительно. Увеличь тепло и созреет быстрее. Поставь в прохладное место и жди три дня и три ночи))).
Наконец тесто созрело. Проба отличная. Нарезала на пластины. На весах разделила тесто на кусочки по 100 гр а начинку по 50 гр. приготовила веревочки
Ведерко с холодной водой и ведерко с холодным насыщеным раствором. Примерно +3С

Нагрела воду до 80С. Надела перчатки. Порционно варила и тянула каждую головку. Делала шарик, дырявила его, растягивала в мешочек. Мешочек кладу на руку и ложкой кладу отмеренную порцию начинки. На самом деле это очень просто. Управляешься как с пластилином. Можно даже не завязывать. Слепляем края и опускаем в кипяток. Они опять плавятся и хорошо слипаются. Но я все таки на всякий случай завязала. Первые штук шесть я сама тянула, лепила но мне помогали завязать. А потом я сама наловчилась. Холодная начинка быстро остужает корпус и деформация минимальна при разных манипуляциях. Тем более вода с холодной и горячей водой помогает корректировать рпоцесс. Завязывать надо с минимальным усилием. Сыр и так хорошо слипается. А вот если затянуть, то потом сложно развязать врезавшуюся веревку. Ведь сыр очень нежный. Приготовленый сырок бросаю в ведро с холодной водой на пол часа. Достаточно.
Солила я головки весом 150гр 30 мин. Идиально! Чуть солоноватое тесто отлично контрастирует с нежной, жирной не соленой начинкой.
Вкусно. Но главное интересно! Не бойтесь сложностей. Это реально просто если вы уже тянули качокавалло.
Веревочки сняла сразу после посола. Форму можно придать более шаровиднуу или наоборот плоскую.
Делала перед работай. Уже опаздывала. Не смогла сделать фото процесса. Но буду делать снова и постараюсь сфоткать.

Ровненькие какие! Вкусно...

oksania писал(а): ↑

24 ноя 2018 11:06

Ровненькие какие! Вкусно...

Говорят что очень вкусно. Сделала сегодня утром еще двадцать головок. Оба раза сыр раскуплен в этот же день. Мне не особо. Начинка из рикотты мне вообще не нравится. Мне только момент контраста пресной начинки и соленой моцареллы понравился. Но я в сырах не особо понимаю. Уважаю только пармезан. Остальное выборочно. я больше мясо уважаю.

Как и обещала, сделала несколько фоток. С каждой новой партией Бураттки получаются все лучше. Даже не завязанные отлично держат форму. Но завязываю на всякий случай.