forumcheesehead.ru

Привет сыроделам! Вопрос к специалистам по изготовлению домашнего Сулугуни. Прикрепляю записи и прошу мнений. Почему случился панчер?

Судя по массе ответов, ни у кого такого не случалось.

ИКШ писал(а):Почему случился панчер?

Один раз у меня было такое. Я списал это на молоко (оно было подкисшим), потому что всё остальное делал как обычно. Научно-обоснованного ответа у меня нет Тот Сулугуни у меня улетел в помойку, даже запах его вызывал отвращение.

Спасибо за ответ! А Рикотту из сыворотки от того молока делали?

ИКШ писал(а):Спасибо за ответ! А Рикотту из сыворотки от того молока делали?

Рикотту из под Сулугуни никогда не делаю, т.к она перекисает, и Рикотта из неё не получится.

У меня вышла Рикотта из той сыворотки. Если подумать над этим фактом, то появится какой-то (хотя-бы теоретический) вывод.

ИКШ писал(а):У меня вышла Рикотта из той сыворотки.

Да, это возможно, если вы слили часть сыворотки и из неё сделали Рикотту, я же, сыворотку не сливаю, а в ней оставляю сырное зерно для набора кислотности. Когда зерно наберет достаточную для плавки кислотность, то сыворотка, уже не пригодна для изготовления Рикотты.

Спасибо за диалог!

Доброго. Сделал много сулугуни. Остановился на варианте с лимонной кислотой.
Основной плюс, не киснет так быстро, как на стартерных культурах. Хранится дольше и лучше. Сохраняет мягкость, и волокнистую текстуру.

Батько писал(а): Остановился на варианте с лимонной кислотой.

Я вот сегодня по Вашей технологии делал viewtopic.php?f=7&t=2220&start=40, только взял 2% РЗ на основе TA 45 от Danisco, с ферментом не угадал и получилось ТФ 20 минут, но я уменьшил мультипликатор до 4. Набор кислотности занял 3 часа, по сыворотке получилось Ph 5,4 а масса 5,1, наверняка "китаец привирает" Грубо говоря, от момента внесения РЗ, до начала плавки, получилось 5 часов. Молоко не пастеризовал. Плавил при 60 С. Сейчас остывает.