forumcheesehead.ru

nebbeska писал(а):Скажите пожалуйста, а Вы не пробовали делать на лимонке качоковалло? Если нет, как по ощущениям, выдержит ли эта масса свой вес в подвешенном состоянии - грамм 300-400? Ведь, говорят она мягче, чем на закваске... просто хочу за раз двух зайцев убить - и качоковалло подвесить и буратту замутить))

я еще ни разу не делал этот сыр вообще. Выдержит-или нет? Все будет зависть от размера головки. Сколько говолка 1 весит?

грамм 300-400... или уж лучше не рисковать- сделать на культурах...?

nebbeska писал(а):грамм 300-400... или уж лучше не рисковать- сделать на культурах...?

Мне кажется, "груши" будут терять форму и от каждого прикосновения оставлять следы от пальцев. Но может попробовать тянуть в воде 65-70 гр

nebbeska писал(а):грамм 300-400... или уж лучше не рисковать- сделать на культурах...?

знаете, что я могу предложить Вам! В пятницу я буду делать моцереллу и буратту а лимонке на ДР, могу в качестве эксперимента скрутить одну грушу. Вот и узнаем что выходит

отлично! а у меня в воскресенье по плану этот сыр...правда, неизвестно как себя поведет груша на лимонке при выдержке, но это уже другой вопрос))

Dusya-du писал(а):

nebbeska писал(а):грамм 300-400... или уж лучше не рисковать- сделать на культурах...?

знаете, что я могу предложить Вам! В пятницу я буду делать моцереллу и буратту а лимонке на ДР, могу в качестве эксперимента скрутить одну грушу. Вот и узнаем что выходит

Я тоже жду результата) Отчитайтесь, пожалуйста

nebbeska писал(а):правда, неизвестно как себя поведет груша на лимонке при выдержке, но это уже другой вопрос))

Однако это очень правильный вопрос, т.к. качиоковалло -- это выдержанный сыр. Однако лимонная кислота кроме собственно кислоты не даёт никаких вкусовых изменений при выдержке. Слепить грушу и быстро опустить её в ледяную воду (лучше приготовить её побольше) вероятно получится. А вот получить из этой груши выдержанный сыр точно не выйдет. Потому употреблять надо будет в пищу быстро, и формат большой груши тут не подходит.
Если есть желание, то делайте небольшие груши по 100 грамм, этакую моцареллу на верёвочке. Забыл как называется, но такой сыр итальянцы тоже делают.

Пришел Федор и обломал весь кайф Да... если хочется делать сразу два сыра, то придется возиться с культурами!

Поверьте, я не хотел
Я кстати навострился доводить кислотнось у сырной массы для качиоковалло прямо так же, как делаю качотту. В тех же формах на водяной бане. Часа полтора-два обычно требуется, и кислотность в норме. Я использую рНметр, так что даже пробы на плавление раньше времени не делаю, пока до 5.0 кислотность не доходит. Просто переворачиваю раз в полчаса головки. Потом довожу кислотность до нужной, делая 2-3 пробы на плавление, это где-то рН 4,7-4,9, режу на части получившиеся сырные головки и плавлю.
Хотя мы уже отходим от темы, т.к. она не о кочиоковалло.

Фёдор писал(а):

nebbeska писал(а):правда, неизвестно как себя поведет груша на лимонке при выдержке, но это уже другой вопрос))

Однако это очень правильный вопрос, т.к. качиоковалло -- это выдержанный сыр. Однако лимонная кислота кроме собственно кислоты не даёт никаких вкусовых изменений при выдержке. Слепить грушу и быстро опустить её в ледяную воду (лучше приготовить её побольше) вероятно получится. А вот получить из этой груши выдержанный сыр точно не выйдет. Потому употреблять надо будет в пищу быстро, и формат большой груши тут не подходит.
Если есть желание, то делайте небольшие груши по 100 грамм, этакую моцареллу на верёвочке. Забыл как называется, но такой сыр итальянцы тоже делают.

я решила добавить туда немного Углич-СТБ, уже поставила на батарею к утру будет РЗ.
Она в процессе кислотности не сильно поможет лимонка все сделает сама. Но в сыре же она останется, значит начнет работать во время вызревания? Или не?