forumcheesehead.ru

Некоторые из моих постоянных покупателей моцареллы капризничают на счёт того, что тесто у моцареллы не расслаивается как у сулугуни и слабо скрипит на зубах. Правы ли они (ну не как клиенты)? И как получить достаточное расслоение, если это так?

Это большинство грузин считают, что свежий сыр должен скрипеть на зубах Правы они или нет, трудно сказать наверняка. Это скорее относится к вопросу личных предпочтений. Слоистая структура должна быть, это классика. А вот скрип скорее недостаток.
Уменьшите немного кислотность при вытягивании, одновременно подняв температуру воды. Получите и более выраженные слои и скрип.

Бывали случаи, когда порезанное тесто из одного и того же молока не плавилось, а растворялось в горячей воде при рН около 5.1-5.0. В чём причина, понять не смог. Пришлось перейти на пробу на плавление от рН5.5.

Растворялось?? вот такого я не видел никогда Или тянется или крошится. А чтобы растворялось, это чудеса.
Но то, что даже при "одном и том же" молоке кислотность идеального плавления может несколько отличаться, это медицинский факт. Может это связано с тем, что коровы другой травы поели сегодня нежели вчера. Но это так, предположение. А изменение кислотности это реально. На то они и пробы

cheesehead писал(а):Растворялось?? вот такого я не видел никогда Или тянется или крошится. А чтобы растворялось, это чудеса.

Реально оставалось часть крошива, а вода становилась молочной с большим содержанием жира. Склонялся к тому, что терялась большая часть кальция, а жир удерживал большую часть воды, что вкупе не давало слипаться сгусткам молока. Да к тому же добавлялось, что тесто перекисало, поскольку по началу применял чистую болгарку (Углич-Б), под слоем сыворотки.
Впоследствии перешёл на смесь Углич-СТБнв и чудес стало меньше. Хочу протестировать в смеси с мезофилами, а то на термофилах профиль плосковат - сливочно молочный без доп. "благородных" ароматов.
Особенно интересно заметить схожесть процессов плавления в адыгейском и моцарелле, когда при недозакисленности адыгейского в молоке образуются нити плавления очень схожие, как при расплавлении моцареллы.

Paul писал(а): а то на термофилах профиль плосковат - сливочно молочный без доп. "благородных" ароматов.

Я тоже так считаю. На чистых термофилах вкус "пустой".

cheesehead писал(а):Уменьшите немного кислотность при вытягивании, одновременно подняв температуру воды. Получите и более выраженные слои и скрип.

Тянул на рН5.4 - заскрипел, но ладони горят.

А то! температура-то уже не такая комфортная