forumcheesehead.ru

Я думаю Вам стоит завести ювелирные весы и взвешивать фермент. "Чайные ложки" вводят Вас в заблуждение

oldfox писал(а):Вот еще одно наблюдение: если молоко простояло в холодильнике при температуре +12 хотя бы ночь - фермент срабатывает совсем по-другому. Именно так, как в случае с моей моцареллой: точка флокуляции вместо 15 минут - 2 минуты при одном и том же количестве фермента.

Понятно, что 8-12 часов (в простонародье понятие "ночь") при +12*С кислотность нарастает.

cheesehead писал(а):Я думаю Вам стоит завести ювелирные весы и взвешивать фермент. "Чайные ложки" вводят Вас в заблуждение

Вы правы, когда меряешь ложками - погрешность слишком велика. У меня есть ювелирные весы. Но во всех рецептах указывается количество фермента именно в частях чайной ложки. Как определить эталонное значение: сколько в миллиграммах составляет, например, 1/4 чайной ложки?

Современный фермент типа СHY-Max дает нормальное время до точки флокуляции при дозировке около 0,1 г на 5 литров молока. Точная дозировка конечно зависит от многих факторов и в первую очередь от кислотности. Но для начального ориентира возьмите эту цифру.

cheesehead писал(а):Современный фермент типа СHY-Max дает нормальное время до точки флокуляции при дозировке около 0,1 г на 5 литров молока. Точная дозировка конечно зависит от многих факторов и в первую очередь от кислотности. Но для начального ориентира возьмите эту цифру.

Вы советуете пользоваться этим ферментом? А где его лучше покупать подскажите, пожалуйста?

Мне нравится как работает этот фермент, но это совсем не единственный вариант и не обязательно использовать только его. Например, фермент Московского завода сычужного фермента весьма неплохо работает.
Если речь о CHY-Max, то это продукция Chr. Hansen. У них есть представительства в России.

cheesehead писал(а):Современный фермент типа СHY-Max дает нормальное время до точки флокуляции при дозировке около 0,1 г на 5 литров молока. Точная дозировка конечно зависит от многих факторов и в первую очередь от кислотности. Но для начального ориентира возьмите эту цифру.

У меня расход Макса следующий- молоко от одного поставщика уходит на 10 л 0.16 гр а от другого 0.18гр. Это не пастеризованное.Если пастеризация то 0.18 и 0.20 соответственно. Ближайший представитель от Вешенской это Краснодар.Работает только и юриками.

Расход MARZYME от Даниско декларирован производителем примерно 1,6 гр на 100 литров. На обычных кухонных весах отмеряю 3 грамма (предел реагирования весов), заливаю 100 мл воды. Хранится в холодильнике пару недель без потери активности. Точно также поступал и с Мейто.

При варке отбираю необходимое количество миллилитров и развожу их водой. Точка флокуляции в пределах нормы. Отклонения бывают только на вчерашнем-позавчерашнем молоке. В таких случаях, т.к. кислотность повышена, фермент предсказуемо срабатывает раньше.


PS: заказал ювелирные весы.

oldfox писал(а):Вот еще одно наблюдение: если молоко простояло в холодильнике при температуре +12 хотя бы ночь - фермент срабатывает совсем по-другому. Именно так, как в случае с моей моцареллой: точка флокуляции вместо 15 минут - 2 минуты при одном и том же количестве фермента.

Я бы в таком "холодильнике" побоялся хранить молоко...