forumcheesehead.ru

Вероятно, молоко уже с повышенной кислотностью.

Кислотность молока до его переработки была 6,8

Проведите пробу на молоке без кислоты.

Alex USSR писал(а):Проведите пробу на молоке без кислоты.

6,8

"Проба" имелось в виду проба на свертываемость молока.

cheesehead писал(а):"Проба" имелось в виду проба на свертываемость молока.

Если молоко без кислоты, то 1/4 на 8 литров - и точка флокуляции около 15 минут.

Если это же молоко с этим же ферментом образует нормальный сгусток без кислоты, то Вы что-то не так делаете в случае "быстрой" Моцареллы. Сгусток там получается нежный и обращаться с ним нужно крайне осторожно. Попробуйте резать сгусток в три приема, делая паузу в 5 минут после реза в каждом направлении потом при нагревании перемешивать очень и очень осторожно. Чудес не бывает. Молоко нормальное, фермент рабочий, все должно получаться.

А какая кислотность должна получаться, после добавления лимонной кислоты в молоко?

Посмотрите подробно по рН-маркерам в этой теме viewtopic.php?f=7&t=2220
Там описано изготовление Моцареллы по классике, без кислоты, но понимание какая должна быть кислотность по прочтении этой темы у Вас будет.

Вот еще одно наблюдение: если молоко простояло в холодильнике при температуре +12 хотя бы ночь - фермент срабатывает совсем по-другому. Именно так, как в случае с моей моцареллой: точка флокуляции вместо 15 минут - 2 минуты при одном и том же количестве фермента.