forumcheesehead.ru

Добрый день!

Готовил сегодня моцареллу.
Взял 4,5 литра молока 14 градусов, влил 10 гр лимонной кислоты, растворенных в 400 мл воды, тоже охлажденный раствор.
Размешал, подогрел до 28, внес химозин 1/8 чайной ложки, растворенный в 50 мл воды.
И вот тут произошло следующее: обычно такая дозировка химозина давала точку флокуляции около 15 мин, но тут уже через 2 минуты пластиковая чашечка перестала крутиться.
Более или мене чистое отделение было достигнуто через минут 30. Зерно получилось мягкое, при перемешивании оно стало рваться.

Подскажите, в чем была моя ошибка?

oldfox писал(а): обычно такая дозировка химозина давала точку флокуляции около 15 мин, но тут уже через 2 минуты пластиковая чашечка перестала крутиться.

Обычно это когда? не при изготовлении же Моцареллы с кислотой?
Зачем было ждать какого-то "чистого отделения"? Флокуляционный метод ничего дополнительного не требует.
Что получилось в итоге? Вы вытянули сыр?

В итоге, сыр вытянулся, но немного рвался, медленно приходилось тянуть. Не та получилась консистенция, хотя и близко к желаемой. В какой пропорции химозин в случае моцареллы добавляется? Когда делал качотту и халлуми - дозировка была 1/4 ложки на 8 литров. А здесь какая?

Фермент ферменту рознь. Также как и молоко. Не бывает постоянной величины.делайте пробу.

Чем выше кислотность, тем быстрее работает фермент. А сколько нужно конкретно можно узнать только по пробе. Или по пробам и ошибкам

Ясно, будем методом научного тыка)

oldfox писал(а): Взял 4,5 литра молока 14 градусов, влил 10 гр лимонной кислоты,
внес химозин 1/4 чайной ложки, растворенный в 50 мл воды.
И вот тут произошло следующее: обычно такая дозировка химозина давала точку флокуляции около 15 мин, но тут уже через 2 минуты пластиковая чашечка перестала крутиться.
Подскажите, в чем была моя ошибка?

Ниже вы пишите, что доза в 1\4 чл НА 8 ЛИТРОВ, а тут получается вы внесли 2-ю дозу + кислоту... ничего удивительного в ранней тф, так и должно быть.

Прошу прощения - опечатался. Вносил 1/8.

oldfox писал(а):Прошу прощения - опечатался. Вносил 1/8.

Да? Тогда кислотность виновата.

Теперь добавил химозина 1/16. Точка флокуляции была достигнута через 3 минуты.
А зерно получилось рассыпчатое и не тягучее. Вытянуть массу не удалось.
Может, его вообще в следовых количествах добавлять?
Как правильно рассчитать дозу?
Или лучше использовать другой?
Подскажите, пожалуйста.