forumcheesehead.ru

Попросили поделиться опытом, как я делаю моцареллу с мягкой слоистой структурой, чтобы с молочком внутри. Выполняю просьбу:

Сам я моцареллу не то, чтобы очень люблю, поэтому раньше, когда сыр делал только для дома для семьи, делал ее редко и по быстрому рецепту с лимонной кислотой. Но вот появился спрос, поэтому стал осваивать моцареллу на закваске. Получилась правильная моцарелла далеко не сразу. Но сейчас процесс более менее отработал.
За основу взят рецепт с чизмейкинга

Молоко - 20 л
Закваска термофильная для йогурта (термофильный стрептококк + болгарская палочка) рабочая - 0.5 л
CaCl - 2 г
Сычужный фермент "Экстра" (Завод Эндокринных Ферментов) - 1 г

Заранее поставить нагреваться на плиту кастрюлю с водой. Другую емкость с водой поставить охлаждаться.
Молоко нагреть/охладить до 38 градусов. Внести хлористый кальций и закваску. Оставить на 20 минут.
Внести Фермент. Мультипликатор флокуляции - 3
Нарезать на кубики со стороной 3 см
Оставить при температуре 38 градусов на час. каждые 15 минут очень нежно перемешивать.
Дальше надо слить сыворотку, поместить сырное зерно в дуршлаг (стечку) и поместить на паровую баню. Продолжать поддерживать температуру 38-40 градусов. Примерно через полчаса начать делать пробу на растяжение (ну если, конечно, у Вас нет PH-метра). Я делаю пробу на растяжение каждые 10-15 минут.
Когда начинает тянуться, нарезать сырную массу на кубики. Залить горячей водой. Месить, как тесто, многократно складывая. Я делаю это руками, периодически окуная их в холодную воду. Формировать шарики моцареллы и помещать их в холодную воду.

О соли. Вообще в оригинале моцарелла - пресный сыр. Но людям нравится, когда она слегка подсолена. Встречал совет на 15-20 минут помещать в рассол, но мне больше нравится солить сырную массу во время растяжения.

Спасибо, Дмитрий!
Сразу пара вопросов. Нежно перемешиваем в первый раз через 15 мин после разрезания сгустка?
Перед плавкой разрезаем на кубики какого размера?
Температура воды при плавке?
И, наверно, самый главный вопрос, мне кажется, здесь собака порылась.
Сколько раз складывать тесто?
Мне кажется, я слишком долго тяну и мешаю, так что вся жидкость вымывается-выдавливается.

Inadir писал(а):Нежно перемешиваем в первый раз через 15 мин после разрезания сгустка?

да

Inadir писал(а):Перед плавкой разрезаем на кубики какого размера?

Я крупно режу. Сантиметров 7

Inadir писал(а):Температура воды при плавке?

Около 90 градусов, в тазике при перемешивании довольно быстро остывает

Inadir писал(а):Сколько раз складывать тесто?
Мне кажется, я слишком долго тяну и мешаю, так что вся жидкость вымывается-выдавливается.

Да пока не надоест. Не считал. В процессе формирования шариков я еще его продолжаю вымешивать и складывать

90 держим температуру, или как раз подостынет до нормы?

подостынет, когда в тазик с сырной массой нальете

NDemon писал(а):подостынет, когда в тазик с сырной массой нальете

я имел в виду, наливаем 90°С, и в тазике вода уже дойдет до нормы, или подогревать до 90-та?

не надо в тазике подогревать

Расскажите как солите.

Да просто на глаз сыплю в самом начале растягивания

Только хотел написать, что Дима спит уже три-пять часов как)))