forumcheesehead.ru

Давно уже мучает вопрос: почему везде, где только я видел, плавят сырную массу доливом горячей воды?
почему не используют емкость с подогревом воды? ну другими словами - кастрюлю на плите?

а как плавите вы?

Мой знакомый погружает в кипяток через перфорированное сито, потери снижены к минимуму

Philka писал(а):Мой знакомый погружает в кипяток через перфорированное сито, потери снижены к минимуму

Можно поподробнее про "перфорированное сито" , ощущение, что это масло масляное...

А я плавлю не водой, а сывороткой из под этого сыра.
Ну и тоже доливом, мне так удобнее тянуть. Над плитой не очень удобно.
Ну и пересмотрел мно видео на эту тему. Почти во всех имено доливом делают.

blur писал(а):а как плавите вы?

Я плавлю на плите в емкости с толстым дном (WOK). Сначала нагреваю воду или сыворотку до 55-60 С, если мало, включаю несильный подогрев и довожу до нужной температуры.

есть видео, где плавят без воды - в СВЧ.
Я пробовала, мне больше понравилось в горячей сыворотке
https://youtu.be/au3q4SukY4E?t=135

Dusya-du писал(а):есть видео, где плавят без воды - в СВЧ.
Я пробовала, мне больше понравилось в горячей сыворотке
https://youtu.be/au3q4SukY4E?t=135

я думаю так не айс. быстро остывает, а значит и формуется хуже

Как раз плавлю в кастрюле с толстым дном на плите при крошечном огне...может ошибаюсь...

windd писал(а):Как раз плавлю в кастрюле с толстым дном на плите при крошечном огне...может ошибаюсь...

для меня это пока что оптимальный вариант. и не при крошечном огне, а при том, который держит нужную мне температуру. в моем случае - это чуть меньше половины мощности комфорки.

Я тоже плавлю в кастрюле с толстым дном.Изначально нагреваю воду до 85 градусов,выключаю нагрев,погружаю нарезанные кубики,начинаю вращать их,кубики постепенно начинают плавиться,начинаю их складывать как тесто.Контролирую температуру,когда опускается ниже 66 градусов,включаю медленный огонь и постепенно складываю сырное тесто в колобок,в середине колобка делаю отверстие и формирую бублик.Как только тесто становится пластичным ,растягиваю бублик(тесто само начинает вытягиваться под своим весом).Вытянула насколько рук хватило,сложила вдвое,опять вытянула,опять сложила ,и т.д. пока не почувствую:сейчас будет рваться,тогда опять на некоторое время в горячую воду (температура уже достигает около 70 градусов)опять нагрела вытянула второй раз,и опять в горячую воду,и крути себе шарики,косички и всякие смешнульки.