вопрос о качестве сгустка
Добавлено: 03 апр 2017 11:13
Здравствуйте all!
хочу проконсультироваться с вами по одному вопросу, а именно:
я частенько делал моцареллу. на жидком ферменте. в принципе получалось очень даже неплохо. на недавно совпало так, что жидкий фермент закончился, я принялся за порошковый, и одновременно с этим я начал приобретать молоко у другого поставщика. и с этого момента (я пока 2 варки сделал на сухом ферменте и новом молоке) - стабильно сгусток получается какой-то неуверенный... вроде и чистый излом есть, но при резке прям заметно что он какой-то мягкий чтоли.. по сравнению с прошлыми разами, когда было другое молоко и фермент.
Стараюсь делать каждый раз одинаково, а именно: пастеризация 65гр-30мин, охлаждение до 32. внесение закваски (1%термофилов) , хл.кальция (1гр на 10 литров). количество фермента рассчитываю каждый раз методом 100мл, с сухим ферментом тф вышла первый раз 14 минут, второй раз - 13 минут. вроде в пределах нормы. но сгусток получается другой. менее плотный.
в общем то и сам вопрос наверное уже понятен: почему он формируется по-другому? я понимаю, что тут либо в ферменте дело, либо в молоке. думаю так: если ТФ выдержана, то и сгусток соответственно должен получиться нормальным. значит скорее всего дело не в ферменте, а в молоке. может продавец его разбавляет водой (из серии бреда, но все же)? либо корм у коров другой и соответственно качественные характеристики молока... выход на старом молоке был примерно 1200гр продукта из 10-10,5л, в этот раз из 20 литров вышло 2,1 кг, т.е. меньше.
Сам хочу попробовать взять молоко у старого поставщика и на новом ферменте приготовить, чтобы вопрос о качестве фермента снять. но все же ваши соображения мне интересны.
хочу проконсультироваться с вами по одному вопросу, а именно:
я частенько делал моцареллу. на жидком ферменте. в принципе получалось очень даже неплохо. на недавно совпало так, что жидкий фермент закончился, я принялся за порошковый, и одновременно с этим я начал приобретать молоко у другого поставщика. и с этого момента (я пока 2 варки сделал на сухом ферменте и новом молоке) - стабильно сгусток получается какой-то неуверенный... вроде и чистый излом есть, но при резке прям заметно что он какой-то мягкий чтоли.. по сравнению с прошлыми разами, когда было другое молоко и фермент.
Стараюсь делать каждый раз одинаково, а именно: пастеризация 65гр-30мин, охлаждение до 32. внесение закваски (1%термофилов) , хл.кальция (1гр на 10 литров). количество фермента рассчитываю каждый раз методом 100мл, с сухим ферментом тф вышла первый раз 14 минут, второй раз - 13 минут. вроде в пределах нормы. но сгусток получается другой. менее плотный.
в общем то и сам вопрос наверное уже понятен: почему он формируется по-другому? я понимаю, что тут либо в ферменте дело, либо в молоке. думаю так: если ТФ выдержана, то и сгусток соответственно должен получиться нормальным. значит скорее всего дело не в ферменте, а в молоке. может продавец его разбавляет водой (из серии бреда, но все же)? либо корм у коров другой и соответственно качественные характеристики молока... выход на старом молоке был примерно 1200гр продукта из 10-10,5л, в этот раз из 20 литров вышло 2,1 кг, т.е. меньше.
Сам хочу попробовать взять молоко у старого поставщика и на новом ферменте приготовить, чтобы вопрос о качестве фермента снять. но все же ваши соображения мне интересны.