forumcheesehead.ru

Мечтала слелать этот сыр давно. Ну так он мне нравится! Такая форма необычная. Способ выдержки в подвешенном состоянии необычен и момент плавления как у сулугуни мне нравится. Сижу, жду мультипликатор)))
Возник вопрос. Держать для набора кислотности сыр в тепле, при комнатной температуре или в холодильнике. Комнатная температура не велика. Примерно +22.
И второе. Сколько времени солить? Молока у меня 14 литров. Готовый сыр взвесиь не смогу. Хоть примерно понимать сколько времени продкржать в насыщеном рассоле

Возник вопрос. Держать для набора кислотности сыр в тепле, при комнатной температуре или в холодильнике. Комнатная температура не велика. Примерно +22.

Я оставляю при 39-40*С, сделав наклон для слива сыворотки. Всё зависит от "прыткости" выбранных Вами культур и главное не прозевать кислотность.

Сколько времени солить?

Я делаю по 750-800 гр. и солю 3 часа в насыщеном рассоле (9-11*С)
Из 14 литров должно выйти примерно 2 "груши" 750-800 гр.

Благодарю, Николай.
Использую Угличевские культуры.
Не могу конечно быть уверенной, что смогу обеспечить 40 С , но поставлю на водяную баню на батарею. Думаю хорошо будет тепло поддерживать.
Спасибо огромное, так вовремя ваш ответ. Сейчас как раз буду перекладывать массу для стекания. Завтра к вечеру постараюсь сделать отчет.

И так. Отчитываюсь о полученных результатах.
14 литров молока.
Мезофильная и термофильные закваски.
Меито
Хлористый кальций.
Аннато.

Подогрела молочко до 32 С.
Внесла закваски, потом хлористый кальций. Выдержала 20 минут, внесла сырчужный фермент. Мультипликатор 3
Нарезала сгусток , подержала 10 минут. Нарезата мелко. 5-6 мм.



Далее по рецерту Гавриила. Двадцать минуть постоянно перемешивала и нагревала до 40С.
Зерно подсыхало и уменьшалось.

Далее дала осесть зерну пять минут. Слила часть сыворотки. Еще подождала и пять минут перемешивала. Откинула всю массу на марлю, потом сложила все на подносик с дырками и поставила в кастрюлю. Через 20 минут слила выделяющуюся сыворотку, разломила массу пополам, и перевернула. Еще через 20 минут нарезала массу на длинные полоски, сложила друг на друга и опять убрала в кастрюлю. Еще через 20 минут перевернула и оставила на 8 часов в кастрюлько поддерживалась температура 37-38С. Больше не получалось.

Утром снова нарезала на куски, сложила кучкой и подержала еще час. Потом расплавила кусочек. Плавился хорошо, но бывало и мягче

Разделила всю массу пополам. И по частям плавила при 80С. Подливала горяченькой постоянно. Работала в толстых резиновых перчатках. Руки не пострадали
Сформировала два сыра. Сразу опустила в холодную воду. Подвесила, а то они от каждого прикосновения форму теряли. Оствали час. Потом положила в рассол. Солила три часа, три с половиной часа. В рассоле плавали на поверхности.
Теперь висят в холодильнике. Красивые, желтенькие. 4 марта съедим

Холодильник зачетный)))
Вернее, содержимое...

Inadir писал(а):Холодильник зачетный)))
Вернее, содержимое...

Холодильник какой ? Капельный или ноуфрост? Красненький или голубенький снаружи не важно.

Сегодня "груши" смазала оливковым маслом что бы не начали сохнуть. Пока все идет по плану.
П. С. Все холодильники у меня ноуфрост.