forumcheesehead.ru

blur писал(а):

Батько писал(а): В сыворотке при 42С 2 часа.(рН сыворотки 5,5-5,1)

Вы набираете кислотность все время под сывороткой?

я вот крайний раз решил попробовать все время под сывороткой кислотность набирать... в итоге моцарелла получилась какая-то рыхлая, не как всегда... вот опять гадаю на кофейной гуще - то ли запороло все нахождение зерна под сывороткой, то ли молоко и фермент фиг пойми какие (в соседней веточке писал (((

Кислотность набирается быстро именно под сывороткой. Одно "но", Термофильная культура очень быстро дает кислотность спустя 2-3 часа после регидрации. Посмотрите график набора кислотности мезофильной культуры и термофильной. Многое станет понятно.
Ваша моцарелла естественно в "крошку" , так как кислотность высокая. Передержали. Сократите время нахождения под сывороткой, и будет счастье.
Продержите сырную массу под сывороткой 1,5 часа. Далее через каждые 15 мин. кусочек опускайте в горячую воду 80С., до момента ее пластичности. Засеките итоговое время. И так делайте в дальнейщем. Это верный метод "тыка".

blur писал(а):и да. для себя вывел закономерность: под сывороткой Ph теста изменяется со скоростью примерно 0,4 единицы за час, без своротки (стекая в ткани) - 0,2 единицы в час, при 23-24 градусах окружающего воздуха.

Все закономерности работы стартерной культуры (временные, температурные, кислотные) отражены в графике и пояснительной документации к данной культуре. Уверен, Гугл Вам поможет.

Хочу обратить ваше внимание, коллеги, еще на один момент. Хорошо выдерживать зерно под сывороткой для более быстрого набора кислотности и сокращения времени всего процесса. Но увлекаться этим не стоит по двум причинам. Под сывороткой легко "упустить" кислотность и получить вышеупомянутую "крошку". И скорость набора кислотности тоже имеет значение. Если весь процесс проводить под сывороткой масса будет менее пластичной при прочих равных. Поэтому нужно разумно комбинировать два процесса. Сначала увеличение кислотности под сывороткой, а затем слив сыворотки и "доведение" кислотности до нужной уже без нее.

cheesehead писал(а):Хочу обратить ваше внимание, коллеги, еще на один момент. Хорошо выдерживать зерно под сывороткой для более быстрого набора кислотности и сокращения времени всего процесса. Но увлекаться этим не стоит по двум причинам. Под сывороткой легко "упустить" кислотность и получить вышеупомянутую "крошку". И скорость набора кислотности тоже имеет значение. Если весь процесс проводить под сывороткой масса будет менее пластичной при прочих равных. Поэтому нужно разумно комбинировать два процесса. Сначала увеличение кислотности под сывороткой, а затем слив сыворотки и "доведение" кислотности до нужной уже без нее.

Павел доброго. Дополню свой опыт.
Использовал разную форму нарезки сгустка. Время вымешивания. Получил одну особенность. Чем меньше сырное зерно высушено во время вымешивания, и крупнее нарезка, тем пластичнее масса. Кислотность само собой основной фактор. Лично, по своей технологии, мешаю сырную массу 4 раза шумовкой, не интенсивно, в течении 30 мин. каждые 10 мин. Еще один плюс, это увеличение массы готового сыра. Ранее 8-9%, сейчас стабильно 10-10,5%. Ранее учитывая наличие механической мешалки, сыроварня "Губеровская", процесс вымешивания занимал 30 мин. Зерно высушивалось достаточно, даже при крупной нарезке. В итоге масса получалась менее пластична, даже при повышении температуры нагрева воды для вытягивания.
Сейчас, на мой взгляд, самое то. Сулугуни после просолки 24 часа, мягкий и слоистый.

Все это объясняется проще. Крупнее нарезка, менее интенсивное перемешивание = меньшая степень синерезиса и большая влажность зерна. Разумеется при большей влажности сыр пластичнее. Но более влажный сыр быстрее теряет свойства а именно, быстрее исчезают каналы из белковых волокон, содержащие сыворотку. В следствие этого сыр теряет структуру, исчезает упругость, в пределе все сырное тесто начинает напоминать пластилин. При меньшей влажности сыр менее пластичен при прочих равных, но дольше сохраняет структуру при хранении. Так же Моцарелла (Сулугуни) разной влажность различаются по количеству влаги, которую сыры выделяют при изготовлении горячих блюд.

Тягучая сыворотка- это точно от йогурта, который помимо термофилов содержит ещё и бифидобактерии. У меня такое было.Покупала готовые пакетики для йогурта с бифидобактериями и без них.И йогурт с бифидобактериями тоже получается тягучий,потом им заквашивала молоко для творога и использовала для моцареллы. Получается очень вкусно!

ТА-45 дает несколько тянущуюся закваску и сыворотку соответственно.
Не стоит забывать и про Lactobacillus acidophilus, которые могут входить в состав йогуртов или просто попасть в молоко.

Батько писал(а):
Ваша моцарелла естественно в "крошку" , так как кислотность высокая. Передержали. Сократите время нахождения под сывороткой, и будет счастье.

Да как бы это не первая варка Моцареллы. ранние опыты были с очень даже хорошим результатом. поэтому я был удивлен в этот раз, поскольку в процессе вытяжки - тесто тянулось на ура, но результат получился неважнецкий. ведь писали и не раз, что завышенная кислотность также отражается на вытяжке...

Батько писал(а): Продержите сырную массу под сывороткой 1,5 часа. Далее через каждые 15 мин. кусочек опускайте в горячую воду 80С., до момента ее пластичности. Засеките итоговое время. И так делайте в дальнейщем. Это верный метод "тыка".

зачем опускать кусочки, когда есть Ph-метр? мои выводы такие: при 5,1 тянется еще так себе, подрывается. при 5,0 - 4,9 - тянется супер.

cheesehead писал(а): Поэтому нужно разумно комбинировать два процесса. Сначала увеличение кислотности под сывороткой, а затем слив сыворотки и "доведение" кислотности до нужной уже без нее.

вот после крайнего результата я решил для себя то же самое.

Если есть рН метр, пролема упрощается. Измерить начальную кимлотность молока. Иметь в начале 6,78 или 6,5 может дать Ваш результат.

Батько писал(а): Иметь в начале 6,78 или 6,5 может дать Ваш результат.

что вы имеете ввиду? какая разница какой начальный Ph? что 6,78 что 6,5 - все в пределах допуска. главное иметь нужную кислотность перед вытяжкой.