forumcheesehead.ru

Делать сыр в сауне - хорошая мысль, однако

cheesehead писал(а): Единственная просьба называть "сыроварней" помещение, где делается сыр. А аппарат, в котором сыр делается сыродельной ванной. А то я прочитал "температура в сыроварне в течение всего процесса 42С" и завис минуты на две. Представил себе даже, что Вы делаете сыр в сауне

Замечание принято. Естественно температура в сыродельной ванне. Вы правы, о единой терминологии в общении.
Удачи всем ищущим.

Разрешите здесь задать вопрос по моцарелле.
Вопрос первый.
За 5 часов сыворотка достигла кислотности 4.9. Зерно было рассыпчатым и не слипалось, поэтому плавил россыпью. При т 75градусов нормально расправилась и вытянулась. Но вопрос: рассыпчатое зерно - это нормально, так и должно быть? До этого делал с кислотой, там все сразу слипается, а это мой первый опыт с бак.закваской. Поэтому не знаю что есть гуд. Пш-метр у меня самый простой китайский карандаш, но новый и откалиброваный.
Вопрос второй.
За эти 5 часов сыворотка приобрела значительную тягучесть, стала как сопли. Я ни разу с таким не сталкивался. Что это может быть? Молоко не пастеризовал. Заражение?

Доброго. рН сыворотки 4,9 это нижний критичный предел. Зерно будет иметь рН около 4,5. Поэтому у Вас масса крупинками. Кислотность очень низкая. Нормально 5,3 -5,1. Сегодня делал сулугуни при рН сыворотки 5,57. Температура воды для вытягивания сырного зерна 80С. Тянется хорошо.
Сократите время до вытягивания. не 5 час. 4 час. У меня с момента вноса культуры до момента вытягивания ровно 4 часа. Можно и 3,5. Разница в эластичности сырного теста. Конечно сделать хорошо без рН-метра, проблематично. Но можно.
Молоко первоначально не пастеризую (рН молока 6,76). Процесс начинаю с 34С, второй нагрев 42С. Регидрация культуры 30 мин. 1 час на образование сгустка. Нарезка 4Х4. Вымешивание 30 мин. В сыворотке при 42С 2 часа.(рН сыворотки 5,5-5,1) Итого - 4 часа. Сулугуни готов. Либо моцарелла.
По поводу сыворотки. Ни разу такого эффекта не получал. Это лучше к Павлу. У меня только предположения.

Ясно. Спасибо за ответ. Буду ждать совет Великого.

"Не сотвори себе кумира" © У меня нет ответа на любой вопрос. И сыворотку "как сопли" я ни разу не видел.

cheesehead писал(а):"Не сотвори себе кумира" © У меня нет ответа на любой вопрос. И сыворотку "как сопли" я ни разу не видел.

У меня было такое - так и не понял, почему... Списал на стародойность. Причем было это только на термофилах ТА 45, на мезофилах - нет. Может , закваска, может сухая культура брак. Но лето и ранняя осень все было в норме из той же упаковки ТА 45. В общем, плюнул и забыл.

"Не сотвори себе кумира" - воистину так, авва. Я по своей немощи продолжаю грешить и использую в качестве термофилов йогурт, да простят меня все сыроделы мира. Может в этом дело. Хотя до сих пор тоже не видел сыворотку в виде соплей. Но такое же примерно я видел однажды, когда ставил квас на березовом соке. Тоже его не пастеризовал, уповая, что внутри дерева все стерильно. Когда пришло время процеживать, еле процедил, сок превратился в такой вот гель, наподобие силикатного клея по консистенции. Решил, что это заражение и вылил от греха подальше. Вопрос только чем это так заразилось, что за природа, насколько опасна?
Ем вот сейчас свою моцареллу и думаю, что вполне ничего так получилось. Правда разницы с кислотной моцареллой особо не вижу. За исключением разницы в продолжительности процесса.

Батько писал(а): В сыворотке при 42С 2 часа.(рН сыворотки 5,5-5,1)

Вы набираете кислотность все время под сывороткой?

я вот крайний раз решил попробовать все время под сывороткой кислотность набирать... в итоге моцарелла получилась какая-то рыхлая, не как всегда... вот опять гадаю на кофейной гуще - то ли запороло все нахождение зерна под сывороткой, то ли молоко и фермент фиг пойми какие (в соседней веточке писал (((

и да. для себя вывел закономерность: под сывороткой Ph теста изменяется со скоростью примерно 0,4 единицы за час, без своротки (стекая в ткани) - 0,2 единицы в час, при 23-24 градусах окружающего воздуха.