forumcheesehead.ru

Andrey68 писал(а):Может кто подскажет,как остановить нарастание кислотности в сулугуни?

Вы не написали: как Вы солите, как потом сыр хранится, при какой температуре рассола? Может он у Вас лежит при +15. тогда конечно нарастет

Солю при 10гр в погребе,храню при 5гр в холодильнике,вчерашний кусок разрезал пополам,половину завакумировал, половину оставил как обычно в простом пакете, потом сравню, все хранится в холодильнике.Молоко для сыра всегда пастеризую.

Andrey68 писал(а):Солю при 10гр в погребе,храню при 5гр в холодильнике

Да, всё вроде нормально. Я делаю точно так же, только после посола, помещаю в отделение с t 0С, в простом пакете. Сыр просаливается только дня за три, это при условии, что я солю в насыщенном рассоле 1 час на 100 граммов и перед посолом, головки ещё в течение часа-полутора, после плавки, находятся в форме - остывают.Головки по 500-600 граммов, высокие, кислотность не увеличивается, по кране мере на вкус, Ph готового и просоленного сыра не измерял.

Вот и у меня равномерно сыр просаливается за 3 дня,но за это время в неуспевшем просолится сыре, успевает вырасти кислотность хотя при+5 она не должна расти,попробую держать при 0.