forumcheesehead.ru

Размещаю рецепт от СеверМО14:

В молоко 32гр. вносим закваску для моцареллы, через 60 мин. вносим сычужный фермент к таком количестве, чтобы коагуляция была за 40мин. Сгусток режем на кубики 1см, стоит 10 мин., затем мешаем и поднимаем температуру до 38 гр. за 20 мин. Массу перекладываем в ткань, оставляем стекать при 22 гр. 24 часа., регулярно контролируем кислотность. Когда кислотность будет < или = 4,9 , начинаем изготовление улиток. Сыр натираем на крупной тёрке. Необходимую часть сыра в дуршлаге погружаем в горячую воду (75-80гр), вымешиваем массу как тесто, вытягиваем из него полоски ит погружаем их в 16% рассол на 5-10 мин. Из полосок формируем улитки и оставляем на 2 часа при комнатной температуре.

Замечания:
1. 40 мин. – максимальное время коагуляции, нормальное время от 20 минут.
2. Температура воды,в которую опускается натёртый сыр:
Для улиток – 60 гр. Для моцареллы – 70 гр.
3. Готовность теста – когда тянется нить
4. Мерять РН , если 5,5 ещё можно держать при 22 гр, если <5,2 – поставить в холодильник
5. Держать в рассоле максимум 10 минут

Замечания для козьего молока:
PH под 5, время созревания при 20гр. 40 часов, не спешить, пробовать готовность. Для каждого молока кислотность индивидуальна, может быть 4.6-4,8.

Небольшой комментарий к рецепту. Это рецепт, который нам давали в Чехии, мы по нему делали там улитки. Сама я по нему улитки не делала, я не большой любитель моцареллы, но в копчёном виде эти улитки хороши и дети очень их любят. Основной упор наш преподователь делала на то, что при изготовлении моцареллы из козьего молока кислотность выше, чем у коровьего и нужно её "поймать".

СеверМО14, а на что наматывали? И какого они должны быть диаметра?

А ни на что не наматывается! Вы делаете заготовку-колбаску и на столе растягиваете её в ленту-полоску, потом ленту сматываете так, как сматывается бинт и перевязываете эту конструкцию сырной ниточкой. Диаметр зависит от длины ленты-полоски, а высота - от её ширины. Можно ещё сматывать ленту с двух сторон и получатся такие ушки, тоже очень забавно!

Круто! Надо тоже попробовать, спасибо за рецепт.
Только одно уточнение: посол в рассоле до скручивания в улитку или после? Если все таки солят до скручивания, то какой температуры рассол должен быть?

Рассол комнатной температуры, в рассол помещаются сырные ленты-полоски. Поле для творчества с этими полосками большое, тесто пластичное, можно много чего придумать!

Спасибо, теперь понятно. Просто представил, что после холодного рассола, как для обычной мацареллы, полоски будут жесткие и не податливые. А теперь все встало на места.

Поле для творчества с этими полосками большое, тесто пластичное, можно много чего придумать!

Не про моцареллу, а про творчество :