forumcheesehead.ru

Dusya-du писал(а):поделитесь, если не сложно

У меня рецепт такой:
2% термофильной закваски вношу в пастеризованное молоко при 38 С, 10 минут жду и вношу ХК (3 грамма в растворе воды на 20 л молока), фермент для ТФ 3-5 минут - мультипликатор 3 или 4, затем, нарезка вертикально, 10 минут - горизонтально, потом вымешиваю, минут 20-30, подогревая за это время до 45 С, даю зерну осесть, минут 10, выкладываю в дуршлаг с тканью, формирую головку минут 15-20 с переворотами, затем возвращаю головку в сыворотку и оставляю на 3-3,5 часа для набора кислотности. Больше не подогреваю и температуру не поддерживаю, просто стоит на плите.
Затем пробная плавка, если тянется, то начинаю плавить, обычно, в диапазоне 55-65 С После плавки оставляю в формах, на пару часов остывать при комнатной температуре. Солю из расчета: 1 час 15-20 минут на 100 граммов в насыщенном рассоле на сыворотке при 10 С. Употреблять лучше через 2-3 дня, будет более равномерно просолен. После рассола, не обтирая упаковываю в целлофановый пакет и в холодильник при 0-2 С.
Из 20 литров молока, у меня получается 4 головки по 550-600 граммов.

спасибо.
ТФ-3-5 минут. Это так много фермента нужно добавлять?

Alexandr писал(а): фермент для ТФ 3-5 минут - мультипликатор 3 или 4, з
Из 20 литров молока, у меня получается 4 головки по 550-600 граммов.

Dusya-du писал(а):ТФ-3-5 минут. Это так много фермента нужно добавлять?

Да, в Сулугуни я добавляю много фермента. Прочитал про Сулугуни вот здесь: http://cheesehead.ru/poezdka-v-gruziyu-okonchanie/
Но я ещё работаю над этим сыром. Потому что не всё идеально проходит, есть нюансы.