forumcheesehead.ru

Серёга 76 писал(а):Alexandr! Вы используете термофилку, она начинает толком работать после 40°С , а при 35°С только шевелиться начинает. Объясните, пожалуйста, почему не греете до 40°С и более?

Просто на тот момент, у меня получился удачный Сулугуни при таком раскладе и кислотность набиралось медленно.
Сейчас, я Сулугуни делаю по другому и использую TM82 от Danisco и нагреваю массу до 42-43 С постепенно помешивая. Затем, массу откидываю в дуршлаг с тканью и оставляю на 12 часов при комнатной температуре 20-22 С, один раз переворачиваю. С утра проба и, как правило, плавка. Кислотность не меряю (не чем) только пробой на плавку.Получается всегда.
Солю в насыщенном рассоле на сыворотке из расчета 1 час на 100 гр.Соль расходится по сыру за пару, тройку дней.

Alexandr писал(а):Соль расходится по сыру за пару, тройку дней.

Как и сколько времени храните без потери вкуса?

Серёга 76 писал(а):Как и сколько времени храните без потери вкуса?

Долго не хранил. После посола помещаю в целлофановый пакет и в холодильник на самый низ т. там 0/+2 гр. Неделю-полторы максимум - или съедается или продается. Вкус изменяется в лучшую сторону - более равномерно просаливается. Можно заморозить и потом использовать в Хачапури, тоже, вкус особо не изменяется в худшую сторону.

Alexandr писал(а): Долго не хранил. После посола помещаю в целлофановый пакет и в холодильник на самый низ т. там 0/+2 гр. Неделю-полторы максимум - или съедается или продается. Вкус изменяется в лучшую сторону - более равномерно просаливается. Можно заморозить и потом использовать в Хачапури, тоже, вкус особо не изменяется в худшую сторону.

Спасибо, за конкретный ответ. Мы для Хачапури и Фритатты используем полутвёрдые сорта. На каждый день Фету.

Alexandr писал(а):Как уже писалось мной, Сулугуни у меня сразу не получился. Но не хотелось сдаваться и я, успокоившись, решил попробовать снова.

Ставлю в духовку на 1,5 часа.
!

поясните пожалуйста, духовка включенная? какая температура? если не вкл, то в чем смысл?

Dusya-du писал(а):поясните пожалуйста, духовка включенная? какая температура? если не вкл, то в чем смысл?

Так я раньше делал, для набора кислотности. Искал свой вариант, так сказать ))). Духовку не включал, только свет, при включенном свете, там примерно 30 С.
Сейчас делаю по другому.

поделитесь? мой первый опыт с Сулугуни на выходных был катастрофически неудачным

Dusya-du писал(а):поделитесь? мой первый опыт с Сулугуни на выходных был катастрофически неудачным

В сулугуни может быть только две проблемы , на мой взгляд , - с кислотностью и температурой плавки))
Хотя мне понадобилось больше года чтобы быть уверенной при изготовлении и довольной результатом.

Могу описать процесс , хотя он стандартен. Единственное - у меня сыр совсем уж homemade)) - все ингредиенты сами производим , а результат сами сьедаем. Могу допускать вольности типа непастеризованного молока и т.п.

вот у меня с кислотностью и были проблемы . но я знаю ошибку - у меня РЗ была дохлая, т.к. морозильник не морозил некоторое время
поделитесь, если не сложно