forumcheesehead.ru

cheesehead писал(а): Это "молочко" не что иное, как включенная в структуру сырного теста жидкость, в которой Вы тянете сыр. Я думаю что здесь дело в том, как именно технически Вы формируете сыр после вытягивания массы.

Я тяну в сыворотке. Шарики формирую - просто из протянутой массы какбы сгибаю толстый кусок массы пополам и сгиб беру за основу шара.
Наверно нужно брать кусок массы из которой будет шар без остатка, после протягивания, сплющивать в лепешку, а потом погрузив в сыворотку складывать, складывать края во внутрь лепешки захватывая (увлекая) внутрь сыворотку и потом формировать из всего куска один шар. Может так потом будет молочко? (они меня уже одолели с этим молочком, мы дескать в Италиях кушали с молочко:-) )

cheesehead писал(а): Проще всего увеличить влажность.

хм, а я думал нужно ловить конец диапозона pH в котором тянется сыр, т.е. если он тянется например от 5,0 до 4,9, то тянуть при 4,9. Не прав я?
А влажность лучше подняв коэффициент или всетаки 3 оставить и меньше перемешивать после порезки?

Живоед писал(а):Наверно нужно брать кусок массы из которой будет шар без остатка, после протягивания, сплющивать в лепешку, а потом погрузив в сыворотку складывать, складывать края во внутрь лепешки захватывая (увлекая) внутрь сыворотку

Под сывороткой я никогда не сворачиваю шарики моцареллы и не видел, чтобы кто-то так делал. Сначала еще при вытягивании нужно несколько раз складывать массу несколько раз свободно слоями. А потом при формировании тоже несколько раз заворачивать края вовнутрь. Так у меня естественно получается "с молочком". Вариант "с лепешкой" я видел в Грузии при изготовлении Сулугуни. Лепешку иногда подогревают в сыворотке, но сворачивают шар все равно вне жидкости.

Живоед писал(а):хм, а я думал нужно ловить конец диапозона pH в котором тянется сыр, т.е. если он тянется например от 5,0 до 4,9, то тянуть при 4,9. Не прав я?

Не прав. Мягче к концу диапазона. В этом случае дело не во влажности а именно в пластичности массы, которая воспринимается как большая мягкость.

Живоед писал(а):А влажность лучше подняв коэффициент или всетаки 3 оставить и меньше перемешивать после порезки?

Не делал таких экспериментов. Надо пробовать.

Давно уже спросить хочу, да забываю. А вот вспомнила.

NDemon писал(а):Я не храню.
Вообще у итальянцев нет понятия "вчерашняя моцарелла"

Не первый раз встречаю такое утверждение.

А мне нравится вкус, структура и консистенция Моцареллы, которых она достигает примерно к полудню, при приготовлении ее (формировании) накануне вечером (в период с 18:00 о 20:00 примерно). И вот примерно с полудня и до вечера следующего дня она для меня наиболее вкусная.

Это что-то не так со мной или с моей Моцареллой?

...про "молочко", если кто внимательно смотрел на ютубе ролики итальянцев, есть там парочка, когда после вытягивания "лепешки", он берет небольшой кусочек нерасплавленного сырного теста мачет его в горячую воду секунд на 30, а потом кладет в серединку лепешки, дальше понятно - мешочек закрывается и обрезается нога...

Ни как не решу проблему с хранением моцареллы в рассоле. Всё равно поверхность размокает. Если делаешь твёрдую не размокает чуть дольше. Уже и двойную дозу кальция хлорида давал в тесто, и в рассол добавлял, и менял его кислотность от щёлочной до кислой - изменения незначительные. Ни кто не мерил рН магазинного рассола? Может я не там ищу и полимерные волокна так и будут брать в себя воду? Или перейти на закисленную до рН4.0 сыворотку с солью и тесто будет поддубливаться?

В магазинном pH почти 7. Чуть-чуть подкисленный и очень слабый рассол. И в нем размягчается поверхность.

Здравствуйте, форумчане! Внесу и я свои пять копеек. Меня тоже занимал вопрос, в чём белорусы держат свои белые шарики моцареллы. Так же пробовала в рассолы, всё размокало. Вчера тянула очередную порцию. После формования шарики-головки опускаю ненадолго в холодную воду. Просто воду фильтрованную проточным фильтром-колонкой. Взяла и положила на ночь, после посолки, в эту просто воду. Утром абсолютно шикарный верхний слой. Ничего не размокло и не раскисло, в отличие от рассолов. Но солька из моцареллы, конечно, убежала. Вот как-то так.

А если подсолить эту воду ?

Медуница писал(а):Взяла и положила на ночь, после посолки, в эту просто воду. Утром абсолютно шикарный верхний слой. Ничего не размокло и не раскисло, в отличие от рассолов.

А если 3-4 дня?

Недавно делала моцареллу и после формирования шарики бросала в воду с CaCl (примерно 1,5 литра кипяченной воды+кальция щепотка, охладила в холодильнике при темп +8С). 3 дня шарики оставались шикарными, мягкие, с молочком внутри и совсем не раскисли, но немного ушла соль в воду. Правда, больше не удается повторить - молока нету