forumcheesehead.ru

Добрый день всем, уважаемые форумчане !

Поделитесь , пожалуйста, опытом , кто как хранит моцареллу ? Речь конечно идет не о длительном хранении, а о нескольких днях.

Лично я пытался использовать несколько составов : вода + 10/ 30 / 50% сыворотки, добавлял хлорид кальция, использовал просто
воду.. - результат был один и тот же. На следующий же день моцарелла становилась пластилиновой, полностью пропадала волокнистая
структура, поверхность становилась скользкой, вкус совсем неприятным.

При этом, изначально сыр получался вполне хорошим (результаты нормально воспроизводятся, имеется в виду способ с лимонной кислотой).
Сыр при вытягивании отлично тянется, структура правильная, вкус отличный (особенно, если добавить липазу).

И совсем наивный вопрос : почему магазинная так долго хранится без потери свойств ?

Я не храню.
Вообще у итальянцев нет понятия "вчерашняя моцарелла"

А магазинная долго хранится, ибо с консервантами

NDemon писал(а):Я не храню.
Вообще у итальянцев нет понятия "вчерашняя моцарелла"

А магазинная долго хранится, ибо с консервантами

Понятно.
- насчет магазинной - напрашивается вывод, что с консервантами . - но если это какие-то соли, напр. или подобное
я бы наверное добавил (чтобы поверхность не становилась рыхлой)

В магазинной, мне кажется, как-то особо выверен состав рассола. По кислоте и по кальцию, и по... эээ.... плотности, что ли? в общем, то, что осмотическое давление обеспечивает, солевой баланс или как его? .

Я тоже очень хочу "мокрую" Моцареллу, пробовалала и воду, и подкисленную воду, и сыворотку, и сыворотку слегка посоленную и подкисленную, и с кальцием. Фсё плохо . Но со слегка подсоленной, подкисленной и подкальцинированной сывороткой получилось чуть лучше. Подбирала соль и кислоту на вкус.

А мне еще интересно, почему магазинная рассольная Моцарелла такая белая? И на картинках красивеньких - когда с базиликом и черрьками - тоже.

А вот на видео итальянских, где они показывают весь процесс производства - она желтоватая. Как и у меня, и у всех здесь показанных Моцарелл...

meretseger писал(а):В магазинной, мне кажется, как-то особо выверен состав рассола. По кислоте и по кальцию, и по... эээ.... плотности, что ли? в общем, то, что осмотическое давление обеспечивает, солевой баланс или как его? .

Я тоже очень хочу "мокрую" Моцареллу, пробовалала и воду, и подкисленную воду, и сыворотку, и сыворотку слегка посоленную и подкисленную, и с кальцием. Фсё плохо . Но со слегка подсоленной, подкисленной и подкальцинированной сывороткой получилось чуть лучше. Подбирала соль и кислоту на вкус.

А мне еще интересно, почему магазинная рассольная Моцарелла такая белая? И на картинках красивеньких - когда с базиликом и черрьками - тоже.

А вот на видео итальянских, где они показывают весь процесс производства - она желтоватая. Как и у меня, и у всех здесь показанных Моцарелл...

У меня тоже получается чуть желтоватая, но, как я заметил , она становится желтоватой после легкого посола (я солю в слабом (3-5%) солевом р-ре совсем
недолго). Если не солить совсем , то она будет белее.

- насчет композиции р-ра для хранения - еще больше закислять я не знаю, имеет ли смысл - т.к. при кислотной коагуляции - сыворотка получается около рН 5.2 +/- 0.1
Мне почему то кажется, что в магазинный рассол добавляют какие то еще соли, которые на вкус не чувствуются (т.к. он совсем на вкус не соленый), но создают, как Вы
правильно заметили какое-то подобие осмотического давления. Возможно поэтому наружные слои сыра не становятся такими рыхлыми.

- это как с Фетой - долго хранить можно только в насыщенном р-ре хлорида натрия. (ну или в масле) Пробовал делать ненасыщенный, а более слабый 8-10% (я не очень
люблю сильно соленую фету) - размокает. А я еще удивлялся , почему ее хранят в таком крепком рассоле всегда

NDemon писал(а):А магазинная долго хранится, ибо с консервантами

Как это с консервантами? В составе же нет его! Так что врет производитель? Не может же быть что они нас обманывают!

В составе часто и хлористого кальция нет, а он там есть по-любому

NDemon писал(а):В составе часто и хлористого кальция нет, а он там есть по-любому

да? Я его встречаю во всех сырах и твороге....

А мне вот недавно попалась в магазине Моцарелла только на мезофилах. Ну, по крайней мере, так было в составе указано.

Кто-нибудь пробовал только на мезофилах делать?

Коллеги, удалось выявить "заливку" в которой можно держать 2-3 дня Моцареллу? Я полагаю можно брать сыворотку и солить ее на вкус, чтобы она была пересоленой(на сколько? нужно экспериментально подбирать). Смысл в том, что когда мы опускаем только что сделанный шарик сыра в эту сыворотку, сыр через сутки напрм, наберет в себя определенное количество соли из сыворотки, НО не всю соль, а значит возникнет некий осмотический баланс, который я полагаю не даст сильно размягчаться корочке сырного шарика.
Как вам идея?

И еще вопрос, люди которые брали у меня Моцареллу, просят чтобы она при разрезании/раскусывании выделяла какое-то молочко, якобы которое очень вкусное. Но у меня Моцарелла всегда получается однородной консистенции, без какого либо молочка внутри. Как его добиться? И как сделать моцареллу чуть помягче чем та что у меня получается?

Живоед писал(а):И еще вопрос, люди которые брали у меня Моцареллу, просят чтобы она при разрезании/раскусывании выделяла какое-то молочко, якобы которое очень вкусное. Но у меня Моцарелла всегда получается однородной консистенции, без какого либо молочка внутри. Как его добиться?

Это "молочко" не что иное, как включенная в структуру сырного теста жидкость, в которой Вы тянете сыр. Я думаю что здесь дело в том, как именно технически Вы формируете сыр после вытягивания массы.

Живоед писал(а):И как сделать моцареллу чуть помягче чем та что у меня получается?

Проще всего увеличить влажность.