nebbeska писал(а): ↑12 мар 2019 17:57
Даша, ну конечно же нужен!!! По виду ооочень красиво! как на вкус?
вкус - нежный очень сливочный, слабосоленый(нет недостатка соли, но ее присутствие не ощущается), совсем нет кислинки, приятный сырный вкус. тает во вру на 3 день.
по фото и видео может показаться похожим на лактики (типа шевра ) но это не так.
8 литров молока (б/Ж 3,15/4,2%) пастер.
-Темпратура иннокуляции= 42С
- посол молока 1% сухой солью в молоко(иногда забывай и солю после внесения культур, но обязательно ДО фермента)
- Вношу сухие термофильные культуры с быстрым кислотообразованием (моцарельные) - у меня STI hansen = 0,4грамма ( 1,3U активности)
-10мл ХК
-иннокуляция 25 минут. культура быстро набирает кислотность в процессе, поэтому не даю ей слишком много времени на набор жизнидеятельности - так чтоб немного проснулись
- Вношу фермент по норме(но ближе к максимальной границе - не допускаю лишнего времени на перекисание, ТФ в 20 минут
может повлечь кислинку в сыре, которая тут совсем не к месту). ТФ=10 минут, М=4
- Нарезка купно - 2-3см клеткой(столбиками) пауза 5 минут
Далее произвожу действие: шумовкой горизонтально подрезаю столбики и стараюсь их перевернуть (опрокинуть). Пауза минут 5
- Постановка. Крайне бережная, очень аккуратная. В течении 20 минут.
- Слив лишней сыворотки сверху
-Выкладка наливом в формы для кротеннов на 350 грамм. (У меня - 8 форм с выходом сыра по 200-220гр)Сразу не влезает, жду, докладываю. Мне нравиться когда эти сырки повыше, а не блинчиками. Высокая форма бочонком позволяет сыру внутри остаться более влажным и нежным.
Первый переворот - сразу же.Опрокидыванием в пустую форму
Второй - через час-два как получиться.
Затем перевороты как появится заворот края. Третий переворот уже в выемкой из формы.
Дренаж - небольшой несколько часов.
Убираю в холодильник прямо в формах!!! Если снять формы сыр растечется.
Можно обвалять в специях и вернуть в форму.
Из формы до употребления(продажи) не вынимать.
Готов к употреблению сразу после охлаждения. Но на 3й день внутренняя консистенция полностью размягчается и становится невероятно нежной.
Можно внести в молоко ГЕО и выдерживать сыр дольше. Все время при +4С и с холошей вентиляцией.
никакого вреда не принесет