стартовые культуры в молодых сырах
Добавлено: 02 дек 2017 22:56
по следам одного поста в сыродельческой группе в фб.
Женщина написала в группу с просьбой совета следующий текст:
Нужен совет. Делаю по рецепту феты сыр, как я его называю- "молодая фета"- пастеризация, охлаждение, мезофильные закваски, кальций, выдержка, фермент, ну и т.д все это при т 32-34 градуса максимум, затем выкладка в формы, стек сыворотки, посол солью сверху, вечером сделала, утром на базар, людям нравится, мне тоже не плохо. Но меня давно мучает вопрос-целесообразно ли использовать закваски, ведь сыр не выдерживается и не созревает? Их использование что то дает, при таком быстром процессе или я впустую перевожу закваски?
Оставим в стороне название сыра -- там в основном на него и плевались, из всего потока коментов я выделила несколько и очень хотелось бы узнать -- какой из них наиболее приблежен к истинне.
первый:
Работу мезофил ощутить можно через месяц. Это Не фета, лишняя трата заквасок С мезофилами не будет, первые результаты ощутите через месяц. Никакой разницы не будет за час
второй:
Все растеклись мыслью по названию , а по сути вопроса - мизер. Стартерные культуры в этом свежем сыре играют роль в наборе кислотноти. От скорости набора кислотности зависит скорость синерзиса и при прочих равных условиях будет менятся плотность сыра и содержание влаги в нем. И вкусовые качества тоже - молоко ведь пастеризованное. Если молоко сырое - то можно не заморачиваться с внесением культур для свежего сыра при условии , что молоко зрелое.
третий:
Культуры и за час дают вкус и начинают работать. Так что работают. Без них ваш сыр будет просто пресен.
четвертый:
Ладно нарушу свой обед молчания.... : Ваш сыр - резиновый, он не тает во рту. Вкусовая палитра - творожная, не фета . Фета это процесс длинною в 2 месяца, и это минимум, лучше 3, а еще лучше 6 месяцев. Разные ферментации (именно ферментации) при которых происходит процесс становления такого сыра как фета. Правильно приготовленная Фета держится в холодильнике годика 2, со временем становится все вкуснее, ароматнее и пикантнее. А вы делаете брынзу, даже не Телеме. И все что продается как фета на прилавках это полный абсурд, не тратитесь на закваски....
пятый:
если он не скрипит , то закваски работают.
Все остальный были вариантами этих ответов с той или иной долей враждебности к * не фете *. Бог с ним с названием, что есть правдой по применению стартерных культур для свежих сыров типа Имеретинского?
Женщина написала в группу с просьбой совета следующий текст:
Нужен совет. Делаю по рецепту феты сыр, как я его называю- "молодая фета"- пастеризация, охлаждение, мезофильные закваски, кальций, выдержка, фермент, ну и т.д все это при т 32-34 градуса максимум, затем выкладка в формы, стек сыворотки, посол солью сверху, вечером сделала, утром на базар, людям нравится, мне тоже не плохо. Но меня давно мучает вопрос-целесообразно ли использовать закваски, ведь сыр не выдерживается и не созревает? Их использование что то дает, при таком быстром процессе или я впустую перевожу закваски?
Оставим в стороне название сыра -- там в основном на него и плевались, из всего потока коментов я выделила несколько и очень хотелось бы узнать -- какой из них наиболее приблежен к истинне.
первый:
Работу мезофил ощутить можно через месяц. Это Не фета, лишняя трата заквасок С мезофилами не будет, первые результаты ощутите через месяц. Никакой разницы не будет за час
второй:
Все растеклись мыслью по названию , а по сути вопроса - мизер. Стартерные культуры в этом свежем сыре играют роль в наборе кислотноти. От скорости набора кислотности зависит скорость синерзиса и при прочих равных условиях будет менятся плотность сыра и содержание влаги в нем. И вкусовые качества тоже - молоко ведь пастеризованное. Если молоко сырое - то можно не заморачиваться с внесением культур для свежего сыра при условии , что молоко зрелое.
третий:
Культуры и за час дают вкус и начинают работать. Так что работают. Без них ваш сыр будет просто пресен.
четвертый:
Ладно нарушу свой обед молчания.... : Ваш сыр - резиновый, он не тает во рту. Вкусовая палитра - творожная, не фета . Фета это процесс длинною в 2 месяца, и это минимум, лучше 3, а еще лучше 6 месяцев. Разные ферментации (именно ферментации) при которых происходит процесс становления такого сыра как фета. Правильно приготовленная Фета держится в холодильнике годика 2, со временем становится все вкуснее, ароматнее и пикантнее. А вы делаете брынзу, даже не Телеме. И все что продается как фета на прилавках это полный абсурд, не тратитесь на закваски....
пятый:
если он не скрипит , то закваски работают.
Все остальный были вариантами этих ответов с той или иной долей враждебности к * не фете *. Бог с ним с названием, что есть правдой по применению стартерных культур для свежих сыров типа Имеретинского?
