forumcheesehead.ru

У меня такая проблема с фетой из зимнего молока:
Готовлю так: нагрев до 32, внесение рабочей закваски, хлористого кальция, липазы, 15 минут пауза. Внесение фермента. Мультипликатор - 3. Постепенный нагрев до 35, перемешивание 20 минут. Пауза 10 минут, самопрессование в ткани в подвешенном состоянии 2 часа, переворот, самопрессование 18 часов. Режу на достаточно крупные куски. Посол 2 часа в рассоле 20%. 3 дня обсыхает в холодильнике.
Дальше с летним молоком проблем не было, а с зимним начались проблемы. Нормальную форму фета сохраняет только в масле. В рассоле или просто закрытая в пластиковом ведерке фета размягчается до состояния пластилина. То есть не крошится, а мажется.
Подскажите, что с этим можно сделать? Нужно, чтобы фета сохраняла крошащуюся консистенцию.

Зимой молоко жирнее. Думаю проблема в этом. Или нормализуйте (хотя бы снимите сливки) или попробуйте уменьшить мультипликатор и усилить синерезис. Нормализация лучший вариант.

Спасибо. Попробую для начала уменьшить мультипликатор и увеличить синерезис. Если не получится нужный результат, будем о сепараторе думать

Сепаратор - однозначно!
Еще у меня такое было от кормовых дрожжей в подкормках - Фета размягчалась и становилась липкой сверху.

Зачем сепаратор? Просто снимите сливки после 4-5 часового отстоя. Уж точно сравняется с летним. А после сепаратора молоко какое-то не такое все равно...

Сепарирование части молока не влияет существенно на качество сыра. Если нужно из каждых ста литров молока пропустить через сепаратор 10-20 литров, это в конечном сыре практически не заметно. И в то же время это путь к стабильности. Без нормализации молока по жиру не достичь одинаковых результатов от партии к партии, а хорошей (точной) нормализации простым снятием сливок не добиться. Но, конечно, лучше хотя бы снять сливки если нет молокоанализатора и сепаратора. За неимением гербовой пишем на простой ©

Подскажите пожалуйста, если пересолила Фету в насыщенном растворе, продержала дальше, как соль убрать? Или в масло и все?

танюся б писал(а):Подскажите пожалуйста, если пересолила Фету в насыщенном растворе, продержала дальше, как соль убрать? Или в масло и все?

Перед съеданием замочите в тёплой воде, часть соли уйдёт.

Еще как вариант недостаточная плотность молока, как показал опыт уже при 1028 калье менее плотное и с трудом можно что то путное из него сделать (творог мелкий, от сырного зерна плохо выделяется сыворотка и т.д.). Решение такой проблемы было смешивание молока плотностью 1028- 4 части с молоком 1031-2части в итоге получаем молоко плотностью 1031.