forumcheesehead.ru

Вот и хорошо, что Вы поделились с нами результатом не совершенным с Вашей точки зрения. Ибо путь к совершенству бесконечен и значит о совершенном результате мы бы не узнали никогда

По вопросу "ломки". Пласт может потрескаться при переворачивании если давление слабое. Можно прессовать без переворота.
[/quote]
Денис, тема старая, но из за этой ломкости рою везде. Ни как не могу от неё избавиться. Сейчас подозрения что из за недопрессовки, когда после варки достаю, начинаю плющить, а из него и сыворотка свищет, и сам внутри как пустоты, это же из за слабого пресса? Прессуется 2 часа формы друг на друга, мало? Если с кислотностью проблема, то при сгибании он не ломается, значит норм РН, но когда плющишь по краям лопается и расползается. Народ с секретов сыра, так же с подпрессовкой формами, пишет все нормально. Или в чем причина может?

Елена1 писал(а): ↑

25 фев 2019 21:54

По вопросу "ломки". Пласт может потрескаться при переворачивании если давление слабое. Можно прессовать без переворота.

Или в чем причина может?

Во влажности сырного зерна.
Применяйте МФ 3, и будет норма. Так же нормально подсушите сырное зерно при вымешивании. Вторую температуру нагрева сделайте 40С.
У меня процесс самопресования занимает 1 час. Разрывы происходят, иногда. Если при формировании проявляю "фанатизм".
Еще одно. Дождитесь пока нагреваемый в сыворотке сыр, сам всплывет. Это как правило 30-40мин.

Не увидел в вашей техкарте пастеризацию. Вроде бы и не нужна, учитывая тепловую обработку, но мне помогла и от ломкости, и от расползания.

Батько писал(а): ↑

26 фев 2019 11:58

Елена1 писал(а): ↑

25 фев 2019 21:54

По вопросу "ломки". Пласт может потрескаться при переворачивании если давление слабое. Можно прессовать без переворота.

Или в чем причина может?

Во влажности сырного зерна.
Применяйте МФ 3, и будет норма. Так же нормально подсушите сырное зерно при вымешивании. Вторую температуру нагрева сделайте 40С.
У меня процесс самопресования занимает 1 час. Разрывы происходят, иногда. Если при формировании проявляю "фанатизм".
Еще одно. Дождитесь пока нагреваемый в сыворотке сыр, сам всплывет. Это как правило 30-40мин.

Вот все так как вы описали я и делаю. ТФ 15-16 мин., через 45 м. хороший излом. 2ой нагрев за 30м.до 40С., Раньше делала самопресс, подпрессовка формами друг на друга. Сейчас стала ещё немного добавлять пресс, грамм 200 на форму (150гр.головка),результат тот же, аж в лохмотья на краях. Достаю после всплытия, но не ранее 45 мин., В другой группе пишут, без доп. пресса, просто самопресс, варят по полтара часа, даже если давно всплыл, вкус топленого молока. Варила и полтара часа, то же лопается по краям. Как то решила может кислоты для гибкости добавить, и после рикотты, сыпанула 1ч.л лим. кислоты. А Сыр делала не в формах, а пластом и хорошо прессанула, на 1300кг 2.5-3кг пресса. Пока прессовался сыр, эта сыворотка тихо грелась, и ого там лимонка ещЕ столько рикотты свернула, да такими кусками плотными, собирала пластами, а сыворотка стала зелёная и прозрачная, дно видно, сыр когда варился его было чётко там видно. И вот кстати не ломался и не полз по краям, но мне показался жестковатым, правда и варила больше часа, скрипучий ужас. Жёсткий, толи пресс излишний, толи из за лимонки?А вообще когда после варки начинаю плющить, у него как будто внутри пустоты и оттуда сыворотка аж свищет! И лопается по кругу. Склоняюсь что не достаток пресса, но сомневаюсь, что всем же хватает самопресса.

Елена1 писал(а): ↑

27 фев 2019 00:52

Батько писал(а): ↑

26 фев 2019 11:58

Елена1 писал(а): ↑

25 фев 2019 21:54

По вопросу "ломки". Пласт может потрескаться при переворачивании если давление слабое. Можно прессовать без переворота.

Или в чем причина может?

Во влажности сырного зерна.
Применяйте МФ 3, и будет норма. Так же нормально подсушите сырное зерно при вымешивании. Вторую температуру нагрева сделайте 40С.
У меня процесс самопресования занимает 1 час. Разрывы происходят, иногда. Если при формировании проявляю "фанатизм".
Еще одно. Дождитесь пока нагреваемый в сыворотке сыр, сам всплывет. Это как правило 30-40мин.

А вообще когда после варки начинаю плющить, у него как будто внутри пустоты и оттуда сыворотка аж свищет! И лопается по кругу.

Варить более часа, думаю излишне. Получаете более жесткую структуру.
Закладываю сыр при температуре сыворотки 80С, в форме. Через 15 мин освобождаю от формы.
Далее 15-30 мин. Сыворотка 90С. Сыр всплывает. После делаю рикотту.
Сыр после варки опустите в холодную воду на 30 сек. Давите без "энтузиазма". Края будут целыми. Я немного расплющиваю, обсыпаю солью и складываю пополам. Он еще горячий и под своим весом получается эстетичный пласт.

Спасибо Павел!!! Только думал о чистоте фермента и узкой направленности его на каппа-казенин. Попробую сделать с серией Хансен Натурен, как раз есть под рукой.


Здравствуйте. Читаю и диву даюсь-какие Вы умные. Мне очень интересно сыроделие и многое я черпаю на Вашем форуме. Но, порой, мне кажется, Вы забираетесь в слишком глубокие дебри.
Неужели древние кочевники, 2000 лет тому назад привязывая голову сыра к своему седлу, думали об УЗКОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ ФЕРМЕНТА НА КАППА-КАЗЕИН.

Поэтому у древних кочевников дело дальше примитивных сыров не пошло, а вот европейские монахи начали ДУМАТЬ ... В результате мы имеем множество вкуснейших сыров Просто на форуме есть и любители, которым, например как мне, просто интересно еще и в теории разбираться, а есть и профессионалы, которым очень важен стабильный результат, не разберешься в теории - не получишь на выходе всегда одинаковый сыр. Или, например, берешь растительный фермент или животный с малым процентом химозина и делаешь сыр, а он с горчью получается, а ты не понимаешь в чем дело... А дело в каппа-казеине и его взаимодействии с ферментом...