forumcheesehead.ru

Друзья, долго не решался написать хоть одну свою разработку, так как молод и зелен еще в этом деле Но вот с Халлуми зацепило и пока свежо в памяти надо написать.

Конечно же на родине этот сыр делают из свежего молока, но во-первых используют смесь овечьего и козъего, а во-вторых ни на одном видео я не заметил подтверждения, что оно созревало в правильных условиях. На англоязычных форумах я находил не одно упоминание о границах кислотности в 6.0 и даже в двух книгах есть "рецепты" с использованием мезофильной культуры, советуя при этом солить в зерне, чтоб удержать pH при прессовании. В общем все это меня заставило сделать свой Халлуми с закваской

Тех. процесс с заметками.

Исходные данные:
Молоко коровье (непастеризованное) - 50 литров (pH 6.52)
Рабочая закваска термофильная 5% FD-DVS STI-12
Рабочая закваска мезофильная 0.5% FD-DVS FLORA DANICA

* Закваской я добавляю кислоту и "вкус". Я специально использовал как основу термофильную закваску. Причина одна - мгновенно понизить кислотность до границы 6.2-6.3 (перевести часть кальция в растворимую форму до того как его запрет в сгустке фермент), но при этом не дать разгуляться культурам при коагуляции и прессовании.

1. Нагрев молока до 33С
2. Внесение рабочей закваски (Кислотность после внесения 6.27. Практически совпало с моими расчетами)
3. Выдержка 25 минут до кислотности 6.25 (Для меня это был примерный порог старта фермента, но в будущем чтоб избежать выдержки совсем я увеличу термо до 6%, скорее всего 1% из них будет болгарская палочка)
4. Внесение фермента Хансен ЧиМакс 0.9 гр. (Фермент вношу сознательно больше, чтобы уменьшить время до точки флокуляции, но увеличить мультипликатор до 3.5. На мой взгляд я смог удержать больше влаги, но в тоже время не дать много времени для работы культурам. Негативное влияние дозировки фермента не учитывал как несущественное)
5. Точка флокуляции 7 минут, мультипликатор 3.5
6. Разрезка сгустка (грубая ). Сразу включил нагрев до 40.
7. Минимальная постановка зерна. (Вместе с разрезкой у меня ушло 27 минут. Зерно очень влажное и нежное. pH в конце 6.16)
8. Слив сыворотки
9. Прессование (В ткани на столе, единым пластом) в течении 40 минут с одним переворотом. (Здесь мой косяк. Ванна очень медленно набирает до 85С. По расчетам я должен был затратить на прессование не более 30 минут. Еще момент - давление довольно сильное. Нашел упоминание на англ. форуме, что иначе пласт из коровьего молока хрупкий после варки. Опытным путем подтверждаю тоже самое.)
10. Разрезка пласта на прямоугольники (так чтобы их потом свернуть удобно было, pH теста 6.11)
11. Варка примерно 30 минут (возможно это время можно сократить, моя ванна маленькая не греет выше 85)
12. Солим, сгибаем

По отзывам друзей (я сам не любитель Халлуми) вкус выраженный "сливочный", на сковороде не течет, после жарки сыр сочный.

Денис, браво! Для каждого этапа изготовления сыра Вы заранее продумали какие параметры и за счет каких приемов Вы хотите получить и затем практически "по задуманному" все реализовали. Отличный выход теории в практическую реализацию!
И с почином Вас. Давно пора давать выход Вашим знаниям. Иначе они взорвут Вас изнутри

Да, Денис, действительно браво!

И, если другие Ваши разработки столь же увлекательны, то, Бог с ними, с молодостью и зеленью, пишите! Нам очень интересно, по меньшей мере, мне.

Спасибо, коллеги за оценку. Мне сложно высказывать свое мнение, может быть этим постом сдвинусь немного с мертвой точки.

По Халлуми. Есть еще несколько идей, которые хотелось бы проверить в ближайшее время (вкусом не жареного я все равно еще не доволен).

1. Сделать рабочую закваску с малой дозой фермента. По теории это соседство должно увеличить выход полезных нам для органолептики веществ, что очень нужно для сыра без созревания.
2. Проверить влияние увеличения жирности молока на текстуру и влажность Халлуми (все же на родине сыра козье и овечье, а это очень жирное молоко).
3. Изучить (прочитать\проверить) работу липазы без участия фермента и культур.

По зерну хотел бы добавить. Друзья, на учебе у Павла, снабдили меня классным сравнением, зерно как "яйцо пашот". Я ни разу не ел ЭТО, но вот в голове засело и для Халлуми как раз такое зерно перед прессованием.

При изготовлении закваски с ферментом Вам придется контролировать готовность не по сгустку а по рН. Внесение фермента в рабочую закваску даст в некоторой степени результат, которого Вы ждете. Но я бы лучше взял фермент с большим содержанием пепсина. В случае свежего сыра эффект будет сильнее.
Влияние липазы будет, но, опять же раз сыр не подвергается созреванию, влияние это будет слабое. Скорее не заметное даже.

Спасибо Павел!!! Только думал о чистоте фермента и узкой направленности его на каппа-казенин. Попробую сделать с серией Хансен Натурен, как раз есть под рукой.

Доброе время суток! Очень интересный вариант. Судя по фото молоко нормализации не подвергалось и было с высокой жирности. Вопрос-если сразу все не пускать в реализацию, какие условия для хранения такого сыра, при таких дозах стартерных культур,... кислотность продолжит нарастать в полуфабрикатах....если только в морозильную камеру поместить...??

slovopotam писал(а):Еще момент - давление довольно сильное. Нашел упоминание на англ. форуме, что иначе пласт из коровьего молока хрупкий после варки. Опытным путем подтверждаю тоже самое.)

Поздравляю, сыр очень красивый, по описанию и вкус соответственный виду!
Не понял цитируемую фразу: ломкий получается из-за недостаточного давления?

Марина, мы на Халлуми не специализируемся, это мои эксперименты для души.

Фото ужасное (а еще мне лень было рикотту собирать и она вся налипла на Халлуми ), но нормализации действительно не было, иначе бы я указал это на вводных данных. Планирую увеличить еще жирность, однако более уверен, что не даст результатов (диаметр жировых шариков у коров слишком отличается от коз и овец).

По нарастанию кислотности. Вот прям 100% не отвечу, но я бы предположил, что живой культы при такой термообработке уже нет. А вот как повлияют на сыр (не кислотность) их продукты жизнедеятельности и количество фермента (учитывая низкий pH при коагуляции в тесто его перешло в разы больше) я не знаю.

По вопросу "ломки". Пласт может потрескаться при переворачивании если давление слабое. Можно прессовать без переворота.

Коллеги, только прошу понимать, я не доволен окончательно результатом. Вопросы которые открыты для меня:
1. Сокращение времени выработки.
2. Усиление вкусовых качеств (текстурой я доволен).