forumcheesehead.ru

Руня писал(а): разлила по банкам и в холодильник

На какое время в холодильник? Максимум, что можно себе позволить после пастеризации - 2 часа.

cheesehead писал(а):

Руня писал(а): разлила по банкам и в холодильник

На какое время в холодильник? Максимум, что можно себе позволить после пастеризации - 2 часа.

меньше часа, минут 40-45, пока закваска в молоке активизировалась. сейчас буду резать, фух

разрезала: дырочек как-будто нет, ттт, ушла в засолку 10 %
выход после 16 часов самопрессования из 9 литров пастеризованного молока, с добавлением хлористого кальция - 1,6 кг

Ну вот, теперь правильная текстура
Что значит "в засолку 10%"? десяти процентный раствор соли? если так, то это плохой план. Сыр будет снаружи склизким и мягким. Нужно минимум 18% а лучше насыщенный рассол да еще и с уксусной кислотой и хлоридом кальция.
Выход слишком большой. Кислотности определенно недостаточно. На первых порах, пока не израсходовали свой "набор", увеличьте время от внесения культуры до внесения фермента до 1 часа. Возможно понадобится еще больше, но поскольку кислотность Вы не измеряете, сказать точнее трудно.
И переходите поскорее на рабочие закваски и флокуляционный метод. Тогда гадать на кофейной гуще не придется и сыр будет каждый раз одинаковый.

Павел, раз уж разговор коснулся насыщенного раствора, то какой процент ук.кислоты и х.кальция в процентном соотношении к раствору.

Статья о соли Вам в помощь. Заглядывайте иногда в блог, я там кое-что интересное иногда пишу.