forumcheesehead.ru

Всем коллегам привет!
Прислушался к словам уважаемого Павла

cheesehead писал(а):Болгарская палочка по результатам исследований входит в состав почти всех классических средиземноморских сыров, к которым и Фета тоже относится.

и захотелось сделать Брынзу на стартовой поликультуре БК-Углич-СТБнв. Именно потому, что в её состав входит Lactobacillus bulgaricus.

Перерыл этот подфорум по Рассольным сырам, результат плачевный - по всем темам, упоминающих Брынза и Фета, используются только мезофилы. Поднял сохранённую рецептуру с других интернет-ресурсов, результат тот же, мезофилы forever.
Пошёл дальше, т.е. в греческий Гугл, вбил в строку поиска перевод φέτα συνταγή (рецепт Феты), вообще удивился. Возникло ощущение, что наши греческие коллеги отродясь не знакомы с такими понятиями, как стартовые культуры и закваски. Может плохо искал или неглубоко копал, не знаю, в итоге не нашёл чего-либо для себя полезного.

Формирование калье с мезофилами идёт при t=34°С. Основной вопрос знатокам: какую температуру держать при использовании термофильной рабочей закваски?

Для начала сделайте на 34С. Как-то худо-бедно термофилы все равно отработают. Если результат Вам не понравится, тогда можно начинать увеличивать температуру. При этом сыр при прочих равных будет становиться тверже. Ближе к классической Фете. Тут Вам, если захочется делать его все же мягким, придется регулировать степень синерезиса. Но сначала попробуйте просто при 34С. А дальше по результату можно будет делать какие-то выводы и планировать как действовать дальше.

cheesehead писал(а):Для начала сделайте на 34С. Как-то худо-бедно термофилы все равно отработают. Если результат Вам не понравится, тогда можно начинать увеличивать температуру. При этом сыр при прочих равных будет становиться тверже. Ближе к классической Фете. Тут Вам, если захочется делать его все же мягким, придется регулировать степень синерезиса. Но сначала попробуйте просто при 34С. А дальше по результату можно будет делать какие-то выводы и планировать как действовать дальше.

Большое спасибо за подсказку!
Начну именно с этой температуры, а потом будем двигаться в сторону увеличения температуры и уменьшению синерезиса, для компенсации твёрдости.

И ещё один ньюанс, говорящий в пользу более высокой температуры - применение ягнячьей липазы в этой нестандартной рецептуре. В описании к ней указывается:

Если сыр созревает при самых высоких допустимых температурах, эффект улучшения вкусоароматических показателей и ускорения созревания (до 50%) будет максимальным.

Не забудьте при использовании липазы увеличить количество молокосвертывающего фермента.

Добрый день. А как вообще делается "правильная" брынза. В сети много разных вариантов, и с заквасками и без . Какую закваску купить и т.д.? Подскажите пожалуйста.

cheesehead писал(а):Не забудьте при использовании липазы увеличить количество молокосвертывающего фермента.

Буду весьма признательна, если подскажете, на сколько больше? Ужа давно собираюсь испробовать липазу при приготовлении сыров, но никак не могу найти конкретной информации, на сколько больше нужно фермента. Неужели все можно установить только опытным путем?

spamsmo писал(а):

cheesehead писал(а):Не забудьте при использовании липазы увеличить количество молокосвертывающего фермента.

Буду весьма признательна, если подскажете, на сколько больше? Ужа давно собираюсь испробовать липазу при приготовлении сыров, но никак не могу найти конкретной информации, на сколько больше нужно фермента. Неужели все можно установить только опытным путем?

В 2 раза - не ошибетесь

spamsmo писал(а):

cheesehead писал(а):Не забудьте при использовании липазы увеличить количество молокосвертывающего фермента.

Буду весьма признательна, если подскажете, на сколько больше? Ужа давно собираюсь испробовать липазу при приготовлении сыров, но никак не могу найти конкретной информации, на сколько больше нужно фермента. Неужели все можно установить только опытным путем?

Если липазы много не класть, то нет увеличения фермента.
(Покрайне меня у меня сгусток встает примерно с той же скоростью).
Пробуйте смело и не переживайте.

Алексей Сыровер писал(а): Если липазы много не класть, то нет увеличения фермента.
(Покрайне меня у меня сгусток встает примерно с той же скоростью).
Пробуйте смело и не переживайте.

А много - это сколько? Я нашла рекомендацию 1/4 ч.л. на 8-10 л молока.

spamsmo писал(а):А много - это сколько?

Я добавляю 0,5 грамма на 20 литров молока - это как раз примерно 1/4 ч.л. ТФ не уходит совсем.
По рекомендации производителя 5-6 гр. на 100 л. молока. Липаза телячья - в Здоровеево артикул 1015 .