forumcheesehead.ru

Добрый день, коллеги.
Делала первый раз Хелим, но что-то сделала не так.
Жду Ваших замечаний.

8 сентября.
5 литров козьего молока нагрела до 36 (перегрела). По рецепту до 32С надо.
Остудила до 32С.
Внесла 5 мл Мейто, разведенного в 30 мл. охлажденной кипяченой воды.
Точка флокуляции 13 мин.
Мультиплекатор 3.
Нарезала на кубики размером 2 см.
Помешала 5 минут
Дала осесть сырному зерну.
Слила сыворотку.
Зерно выложила в форму, застеленную тканью.
Сверху положила поршень, обёрнутый тканью.
Поставила под пресс 16 кг на 2 часа.
Тем временем сварила Рикотту.
Через два часа положила в сыворотку градусов 90 (здесь одна из моих ошибок: я не мерила температуру, но сыворотка почти закипала).
При выкладывании сыр не твердый. Было ощущение, что он у меня может развалиться.
Через полчаса всплыл блинчик, но при вынимании из сыворотки, развалился на 3 части
Кое как сложила половину в форму, посыпала солью и мятой, накрыла второй половиной, придавила руками.
Через 10 минут перевернула сыр и поставила в холодильник.
Утром попробовала резать, режется на кусочки.

Почему он у меня развалился?
Что я сделала не так?

Тут уважаемый Alex USSR где-то в соседней теме высказывался по поводу того, что не видит смысла в Халлоуми стартерные культуры добавлять. Жаль я там же не отписался. Вот смысл теперь и проявился на конкретном примере. Почему все решили, что на диких бактериях можно получить какой-то стабильный результат? Какая была кислотность в процессе изготовления сыра? Хотите делать сыры самоквасом - всегда будьте готовы к тому, что что-то пойдет не так.

Павел, а какие культуры можно использовать в этом сыре?
Как Вы думаете?
Сейчас стоят ждут 7 литров молока.

Наиболее на мой взгляд подойдет мезофильная гомоферментативная культура. Или смесь мезо- термо-.

Можно использовать: МА 4001,МА4002 или БК-Углич-СТ

Да, намешать всего побольше

Нет, нет ребята. Что значит "всего побольше"? Я же верю на слово.
Так что больше конкретики, пожалуйста.
Есть в наличии РЗ:
Углич-МСТ
Углич-7
Углич-7К
Углич-ТНВ
Углич-ТП.
Пошла ставить молоко на пастеризацию.

cheesehead писал(а):Да, намешать всего побольше

Шутите. Лишь бы это "всего побольше " было всегда одинаково и после пастеризации.

БК-Углич-7 (мезофильная гомоферментативная культура) и например БК-Углич-ТНВ.

Углич-ТНВ 1,5%
Углич-7 0,5%?