Страница 3 из 4
Re: Как солим расольные сыры?
Добавлено: 12 май 2018 12:18
Андрей_С
Снова возвращаюсь в данную ветку. Похоже ветка о посоле брынзы обросла и другими подробностями. Но обсудить некоторые вопросы хочется именно в этой ветке так как уже есть начало диалога брынзоделов )) именно здесь.
Ранее писал что брынзу делаю из молока без пастеризации, но однажды словил маслянокислую бактерию и теперь взял за правило пастеризовать молоко. Благо обзавелся сыроваркой, которая позволяет без напряжения провести эту процедуру. Так вот вопрос в следующем: Раньше без пастеризации и соответственно без внесения бак. культуры сыр был без кислинки абсолютно пресный, теперь же после пастеризации и внесения рабочей закваски МА11 в количестве 1,8% от объема молока, при времени вымешивания сырной массы 30 мин, при времени формования головки в форме около 2 часов, появилась кислинка. Пытался уменьшать время после внесения б.к. с 30 мин. до 20 мин, время выдержки в форме, но не помогает. Что еще может помочь в этом вопросе?
Re: Как солим расольные сыры?
Добавлено: 07 мар 2019 09:37
Елена1
Андрей_С писал(а): ↑12 май 2018 12:18
Снова возвращаюсь в данную ветку. Похоже ветка о посоле брынзы обросла и другими подробностями. Но обсудить некоторые вопросы хочется именно в этой ветке так как уже есть начало диалога брынзоделов )) именно здесь.
Ранее писал что брынзу делаю из молока без пастеризации, но однажды словил маслянокислую бактерию и теперь взял за правило пастеризовать молоко. Благо обзавелся сыроваркой, которая позволяет без напряжения провести эту процедуру. Так вот вопрос в следующем: Раньше без пастеризации и соответственно без внесения бак. культуры сыр был без кислинки абсолютно пресный, теперь же после пастеризации и внесения рабочей закваски МА11 в количестве 1,8% от объема молока, при времени вымешивания сырной массы 30 мин, при времени формования головки в форме около 2 часов, появилась кислинка. Пытался уменьшать время после внесения б.к. с 30 мин. до 20 мин, время выдержки в форме, но не помогает. Что еще может помочь в этом вопросе?
Давно тема была. Но мне сейчас только стало необходимо. На днях буду делать брынзу, нужна не кислая и не очень соленая. Вы решили вопрос с кислинкой? 1,8% МА11 это не много, может и кислинка из за этого? Хотя там состав не очень то кислотообразующий.
Re: Как солим расольные сыры?
Добавлено: 07 мар 2019 10:10
Alexandr
Елена1 писал(а):
Давно тема была. Но мне сейчас только стало необходимо. На днях буду делать брынзу, нужна не кислая и не очень соленая. Вы решили вопрос с кислинкой? 1,8% МА11 это не много, может и кислинка из за этого? Хотя там состав не очень то кислотообразующий.
Брынза (заводская) - это сыр с чеддеризацией, прессованием и последующим созреванием и хранением в рассоле. Кислинка в нём присутствует.
Если нужен не кислый, не солёный и не требующий долгого хранения сыр, то не добавляйте никаких культур. Сделайте простой, т. н. Домашний сыр из пастеризованного молока по самому простому рецепту. Если использовать не пастеризованное молоко, сыр получится, но будет кислым через три дня.
t молока 32С
СФ для ТФ=15' x 3
Нарезка вертикально и горизонтально с паузами в 10'
Постановка зерна в течение 30' с нагревом до 36С
Пауза 10' и выкладка в формы.
В течение 5-6 часов самопрессование при комнатной t и затем посол.
Я солю так: Головки весом 300-350 граммов - 15-20 минут в насыщенном рассоле, 500-600 граммов - 30-35 минут.
Употреблять лучше через два дня, когда соль распределится по сыру. Чтобы не ждать, можно солить зерно при выкладке в формы, как писалось выше в этой же теме.
Такой сыр хранится около 7 дней при +4С
Re: Как солим расольные сыры?
Добавлено: 07 мар 2019 19:07
Елена1
Alexandr писал(а): ↑07 мар 2019 10:10
Елена1 писал(а):
Давно тема была. Но мне сейчас только стало необходимо. На днях буду делать брынзу, нужна не кислая и не очень соленая. Вы решили вопрос с кислинкой? 1,8% МА11 это не много, может и кислинка из за этого? Хотя там состав не очень то кислотообразующий.
Брынза (заводская) - это сыр с чеддеризацией, прессованием и последующим созреванием и хранением в рассоле. Кислинка в нём присутствует.
Если нужен не кислый, не солёный и не требующий долгого хранения сыр, то не добавляйте никаких культур. Сделайте простой, т. н. Домашний сыр из пастеризованного молока по самому простому рецепту. Если использовать не пастеризованное молоко, сыр получится, но будет кислым через три дня.
Да спасибо, попробую так! Действительно , зачем голову морочить, "брынзу НЕ соленую", сделать просто домашний. Выше рецепт, с посолом в зерно при выкладке буду использовать.
Re: Как солим расольные сыры?
Добавлено: 17 мар 2019 20:48
Arkona2020
Сделал Фету по рецепту. Разрезал на кубики 1*1 см, залил рассолом на воде с 6% соли с хлористым из расчёта 0,1гр/1л воды и добавил лимонки 0,5гр/1л. На следующий день все кусочки феты размылились. Через 3 дня кубики увеличились в размере раза в 1,5 и верхний слой превратился простите в "сопли". Прошу помощи? что не так ?
Re: Как солим расольные сыры?
Добавлено: 17 мар 2019 22:06
cheesehead
В рассоле такой низкой концентрации по другому и быть не могло.
Re: Как солим расольные сыры?
Добавлено: 17 мар 2019 22:26
Arkona2020
В насыщенном будет слишком солёный... Какую сделать минимальную концентрацию? А может рассол сделать на сыворотке?
Re: Как солим расольные сыры?
Добавлено: 18 мар 2019 08:55
cheesehead
Если Вы добавляли хлористый кальций и кислоту, значит при замене воды на сыворотку ничего не изменится.
Коллеги, есть вещи, которые изменить нельзя. Вы хотите рассольный сыр, но чтобы он был не соленый. Это все равно, что хотеть сухую воду. По определению рассольные сыры это сыры, которые созревают в рассоле. Из этого же определения следует, что они соленые. Очень соленые. А иначе мягкие сыры очень быстро портятся. Особенно в теплом климате Греции, откуда родом Фета. Созревание мягкого сыра в масле позволяет избежать излишней солености. Классическое созревание в рассоле дает соленый сыр. Я читал, что применяют рассол 12% концентрации. Но по моему опыту даже в таком рассоле сыр омыляется по поверхности и он все равно становится соленым.
Re: Как солим расольные сыры?
Добавлено: 20 май 2021 14:38
Juliasok
Добрый день! Клиентка любит брынзу соленую как у киприно. Солю в 20%-ном рассоле. Если солить исходя из нормы 1 кг на 1,5 часа, получается мало сольным, пробовала добавлять в зерно 20 гр на 1 литр молока и потом еще в рассоле 1 кг на 1,5 часа, но что-то муторно и соли много уходит)). Может кто знает, сколько нужно продержать в 20%-ном рассоле, чтобы было на соль как у киприно. Заранее благодарю!
Re: Как солим расольные сыры?
Добавлено: 20 май 2021 18:38
cheesehead
Вот просто ради интереса, откуда взялась эта "норма" 1,5 часа на 1 кг? В 20%-м рассоле, чтобы попасть в ГОСТовский норматив по содержанию соли в обычных полутвердых сырах нужно солить сыр 1 час на каждые 100 грамм (!). Брынза сыр мягкий но и соли в ней должно быть больше. Примерно так же ее и нужно солить.