forumcheesehead.ru

Делала Халлоуми по рецепту NDemon.
Молоко - были метания пастеризовать или нет, вроде, как потом выдержка сыра при 90ºС, практически приняла решение - не пастеризовать, но читаю по рецепту про хлористый ( а везде пишут, что хлористый только для пастеризованного молока ), короче - пастеризую.
Молоко 6 литров.
Пастеризация ( нагрев до 72ºС 14.45-15.07, выдержка 30 минут 15.07-15.37, охлаждение до 32ºС 15.37-15.47)
15.47 - хлористый, сычужный фермент, t молока- 32ºС
17.50-16.41 - выдержка 48 минут, ТФ-16 минут
16.44-16.54 - нарезка и выдержка 10 минут
16.55-17.18 - нагрев до 38ºС ( нагрев 15-20 минут )
17.18-17.38 - вымешивание при t 38ºС - 20 минут
17.38-14.58 - выдержка 20 минут при периодическом помешивании
18.00 - раскладка по формам
18.00-18.34 - выдержка в формах с переворотом
нагрев сыворотки до 90ºС
19.00-19.32 - выдержка сыра в сыворотке до всплытия
В холодную воду, расплющила, посыпала солью, посыпала мятой ( мята аптечная из фильтр пакетиков ), сложила пополам.
Положила в рассол: 1 стакан сыворотки, 1 стакан воды, 2 столовые ложки соли. Пардонте, забыла взвесить.
Пока подогревала сыворотку для выдержки в горячей сыворотке самого Халлуми - Рикотта ( Анари ) так и не получились. Выловила сыр, добавила в сыворотку 2,5 литра воды, снова подогрела до 90ºС, всыпала 1 столовую ложку лимонной к-ты, собрала прилично очень плотную Рикотту ( завтра взвешу ).

Ой, забыла спросить. А вместо сычужного фермента для Халлоуми аптечные средства: Абомин или Ацидин пепсин использовать можно?
Это ради экономии, осталось из старых опытов.

Про пепсин не скажу, а вот пастеризация при 72 градусах проводят не более 15 секунд. Затем - сразу охлаждают.
30 минут выдерживают при температуре пастеризации 64 градуса.

Прошло пару дней. Сегодня попробовала. Очень вкусно, консистенция плотная, наверное как белое мясо у курицы ( мой бы сказал, что жевать устал), поскрипывания не было, но было двоякое ощущение. Мятная нотка еле различимая. Вкус, кстати, тоже ближе к мясу, чем к сыру. Обжаривала на сковородке на сливочном масле, сначала солоновато, я поняла, что это от той сыворотки( рассола ) в чём находится Халлоуми, который поначалу выпаривается, по логике для приготовления в домашних условиях на простой сковороде - надо подготовить 2 сковороды, 1-я сухая на которой идёт первичный разогрев, как только выделилась сыворотка, то сразу перекладывать на вторую сковороду с разогретым сливочным маслом. Хотя опять же "Вкус не указчик, кому арбуз, а кому свиной хрящик", отношение к соли у каждого своё.

Тата писал(а):захотелось похвастаться формочками

А что за формочки?

А у меня не получается сделать такие толстые головки. После складывания расползаются.

Покупала у Углич UMilk http://umilk.ru/forms-polimer.html
Вы на этот сайт зайдите, там есть контакты, люди там очень адекватные, напишите, Вам скинут прайс-лист.

Тата писал(а):Покупала у Углич UMilk http://umilk.ru/forms-polimer.html
Вы на этот сайт зайдите, там есть контакты, люди там очень адекватные, напишите, Вам скинут прайс-лист.

Спасибо большое!