forumcheesehead.ru

Молоко – 5 литров
Мезофильная закваска. У меня либо Углич 7 – 1/64 ч. ложки, либо МА11 – 1/16 + 1/32 ч. ложки
Раствор хлорида кальция – 1 ампула
Сычужный фермент. У меня жидкий - 1/4 + 1/16 ч. ложки (ТФ получается от 12 до 14 минут)

1. Нагреть молоко до 34 градусов и поддерживать все время до нарезки сгустка
2. Внести закваску, подождать 2-3 минуты, размешать
3. Подождать 60 минут
4. Внести хлористый кальций, размешать
5. Внести фермент, размешать
6. Замерить время до точки флокуляции. Мультипликатор флокуляции – 3.
7. Нарезать сгусток кубиками 1-1,5 см.
8. Выдержать 10 минут.
9. Мешать 10 минут медленно и осторожно, дорезая сгусток.
10. Мешать еще 25 минут, постепенно увеличивая интенсивность.
11. Выдержать 10 минут.
12. Слить максимально всю сыворотку
13. Переложить зерно в форму, застеленной марлей. Весь сгусток сразу в форму не влезет, подождать 15-20 минут и доложить в сгусток в форму. Я использую форму для Камамбера диаметром 11,5 см. и высотой 11,5 см.
14. Прессовать 2 часа весом 0,5 кг.
15. Перевернуть, переодеть, прессовать 16 часов весом 1,5 килограмма
16. Солить в рассоле (200 грамм соли на 1 литр воды) в течение 4-5 часов в холодильнике
17. Пару часов обсушить сыр в холодильнике и можно есть. Если нужно хранить, то я заворачиваю в фольгу и храню в холодильнике.


По консистенции сыр получается достаточно плотным и пластичным. Можно резать тонко для бутерброда, можно кубиками для салата - сыр не крошится, не ломается и при этом не расползается.
По вкусу выражено кислый и слабо - умеренно соленый.



Почему фото вставляется повернутое на бок. Если открыть в новой вкладке, то все ОК.

Примерно так я делаю то, что мы в семье называем Фетой. Прессование весом не применяю, только самопрессование. Храним не более недели в рассоле в холодильнике. Делал на мезофилах и термофилах, на мезофилах вкуснее.Сыр этот предпочитаем нарезать кубиками в свежие салаты. Летом уходит намного быстрее, зимой предпочитаем твёрдые и полутвёрдые длительного созревания.

Скажите, а в каком рассоле Вы его храните? Не получается, что через неделю слишком соленый сыр становится?

edmi2000 писал(а):Скажите, а в каком рассоле Вы его храните? Не получается, что через неделю слишком соленый сыр становится?

На 1 литр сыворотки от любого сыра 1/4 ложечки cухого CaCl2 с магнием и 50 гр крупной соли. Пробовал солить в рассоле с 200гр соли и 1/4 ложечки cухого CaCl2 с магнием , а потом хранить в банке с оливковым маслом. Но оказалось, что съедаем его так быстро, что в банке хранить не стоит. Да, ещё. Без CaCl2 рассыпается.

Семён писал(а):

edmi2000 писал(а):Скажите, а в каком рассоле Вы его храните? Не получается, что через неделю слишком соленый сыр становится?

На 1 литр сыворотки от любого сыра 1/4 ложечки cухого CaCl2 с магнием и 50 гр крупной соли. Пробовал солить в рассоле с 200гр соли и 1/4 ложечки cухого CaCl2 с магнием , а потом хранить в банке с оливковым маслом. Но оказалось, что съедаем его так быстро, что в банке хранить не стоит. Да, ещё. Без CaCl2 рассыпается.

Спасибо!

edmi2000 писал(а): 16. Солить в рассоле (200 грамм соли на 1 литр воды) в течение 4-5 часов в холодильнике

Едми у меня к вам вопрос. А после посола как в вашем рецепте брынза не сильно соленая? В последнее время я солю брынзу из расчета 18 граммов на пол литра сыворотки. Такие пропорции получились опытным путем. Этого конечно же мало. Покупателям, которые берут у меня брынзу, нравится такой уровень соли, но я опасаюсь за опасную микрофлору, которая может оказаться в брынзе. Молоко не пастеризую.

edmi2000 писал(а): ↑

29 фев 2016 13:09

Спасибо большое за рецепт!