forumcheesehead.ru

Семья заказала брынзу идентичную магазинной.. Той, что в коробочках. типа "Метаксы" "Фетаксы" и прочих из картонных коробочек. Из всего разнообразия информации вызывает доверие только видео с технологией- показывали работающую линию. В общем все мои представления о производстве сыра были несколько подорваны. В открытую коробку заливалась ЖИДКАЯ консистенция, потом коробка запечатывалась, и всё.. Поехала созревать. В чем фокус ?
Если открыть коробку - немного соленого рассола по бокам, и довольно плотная, хрупкая масса. Изрядно соленая. Как воспроизвести подобное ?Зерно подсушено, потом перемолото, подсолено и залито под давлением ? В процессе- сформировался мега-сгусток ? Если делать из нормальных продуктов, без добавления пальмового масла- получится ? Интересно.. И, получается, можно в стеклобанки закатать....

romualdich писал(а):Семья заказала брынзу идентичную магазинной.. Той, что в коробочках. типа "Метаксы" "Фетаксы" и прочих из картонных коробочек.

Это термостатная технология. http://www.by-alexandrov.ru/index.php?o ... 10&lang=ru Моя семья предпочитает мою Фету.

Похоже, но если заквасить термостатным методом молоко- получится йогурт или простокваша. Я их произвожу для мелкого в немерянных количествах. Ну, может даже соленые. Я подозреваю, что дело обстоит скорее всего так- после формования ( практически обычным способом ) до посолки, свежий сыр дробят на куттере ( аналог блендера ), перемешивают с солью и суспензию заливают в форму. Потом за счет клейкости микрозерен получается монолитный брусок без глазков. И, соответственно выделяется некоторое количество сыворотки. Буду делать очередной замес- попробую. Просто интересно , что получится. Закваску возьму смешанную- термофил с мезофилом. В литературе мельком встречал такую технологию- посол и чеддеризация в зернах, до прессования. В итоге сыр получается без глазков. Если что глупое ляпнул- старшие товарищи пусть поправят, могут даже матерно..

Я для салатов делаю подобный сыр очень просто:
1. Нагрев молока до 32 градусов
2. Внесение культуры мезофильной ароматообразующей. Выдержка 30 минут
3. Внесение фермента. Мультипликатор - 4
5. Выкладываю массу в ткань, на час подвешиваю, потом прессую небольшим весом 4-5 часов, периодически переворачивая.
7. Нарезаю на крупные бруски шириной 6-7 см и солю сухим посолом.

Этот сыр у меня называется "особый салатный". Похож на брынзу.

я недавно делала Шевр (правда, из коровьего молока) - в свежем виде получилась очень похожая на фетаксу масса. Нарезанная на кубики, прекрасно ушла в виде греческого салата. Также очень и очень вкусно просто посыпать сушеным базиликом (за неимением свежего), чуть-чуть подсолить, сбрызнуть оливковым маслом (подсолнечным тоже неплохо!).

Между прочим, фетакса - это сырный продукт, а не сыр. И вкус ее - довольно беден: слегка кисловат, творожный привкус. Я больше ничего не уловила.

Подниму ещё раз эту тему. Мне интересно как из феты сделать сыр похожий на Фетаксу? Нужна небольшая кислинка (здесь понимаю как добиться) и текстура должна быть не крошущейся, а больше мажущей. Может попробовать как Бельперы сделать или Шевр и после подвешивания немного подпресовать? Кто что думает на этот счёт? И какую закваску кто использует для Феты или посоветует для моей будущей Фетаксы?

А вы попробуйте мой рецепт как бы "Феты". Сразу после изготовления сыр будет упругий а потом, при выдержке, как раз будет очень похож по структуре на Фетаксу. И вкус при этом гораздо лучше.