forumcheesehead.ru

Да, ждем хозяина рецепта!
Сахар и молочко=это уже кисломолочный продукт какой-то!
Оставшуюся шайбочку буду пока в холодильнике держать, попытаюсь сегодня поплавить.

Вообще у рассола такого есть даже грузинское имя - цатхи
Вообще в нете есть такое определение:
"Имеретинский сыр — это свежий грузинский сыр с мягким вкусом, выдержанный в рассоле в течение нескольких месяцев. С ним пекут хачапури и делают закуски, смешивая со свежими травами и специями, а продается он исключительно на рынках"

Еще выдержка:
"3. Положите нежную сырную массу в форму - удобно использовать цилиндрический дуршлаг с плоским дном, в котором сыр приобретет правильный вид. Поставьте дуршлаг на поддон - чтобы стекала жидкость. Руками разровняйте поверхность сыра и посыпьте его крупной солью.

4. Через 2-3 дня готовый молодой сыр можно будет использовать для приготовления сулугуни. Если же нужно его довести до созревания, приготовьте «цатхи», то есть специальный рассол для хранения сыра. Смешайте воду, соль и сахар, влейте в эмалированную или стеклянную посуду, положите сыр и накройте крышкой. Желательно поставить в теплое место - чтобы сыр образовал дырочки, на 3-4 дня"

Belik писал(а):у меня через 12 часов от свежего имеритинского "сыра", дай бог половина остается, дамашние сьедают )

Может вы поделитесь рецептиком Имеретинского сыра, раз у вас он реально получается? Если можно, в отдельной темке, чтоб не путать где чей сыр . Хорошо бы и фото поглядеть.

Я не уверен честно говоря, что то, что "получается" у меня можно назвать именно "имеритинским" сыром, я его так называю скорее по инерции, т.к он был так назван в видео г-жи Лазоревой, с сайта и интернет магазина я начал свой "сырный" путь.

Тему сделал, фото что есть под рукой - выложил, примерную технологию как смог написал.

Вчера вечером пробовал опять тянуть кусочек от шайбы "имеретинского". Тянется совсем чуть-чуть и рвется. Буду учиться тянуть на нем, пусть и без особого результата!

Наткнулся на просторах, может Вам поможет разобраться?
http://studopedia.ru/2_124767_s-cheddar ... otkoy.html

stroitel писал(а):Наткнулся на просторах, может Вам поможет разобраться?
http://studopedia.ru/2_124767_s-cheddar ... otkoy.html

Спасибо, действительно много полезного почерпнул!

Пробовал делать сулугуни по разным источникам, пока не вышел (это было неизбежно) на сайт Павла. Сделал по рецепту, опубликованному здесь на сайте (на 100 л молока, ну, да пересчитать легко). Все вышло ОК, а главное, легко определить и недолго ждать момента начала плавления. У меня это примерно 2 часа после окончания "активной фазы", молоко сырое, от частника, зреет до начала производственного цикла часов 12 - 14 в холодильнике при прим. 10°С. Рецепт очень внятный и удобный Павлу респект.

Прошу поделиться рецептом Имеретинского сыра. Попробовал сделать по описанию Павла из его статьи http://cheesehead.ru/category/stat-i/page/2/. Вкусно, но насколько это то, что можно назвать Имеретинским? Делал так:
- сырое молоко, незрелое
- фермент Meito примерно двойная, против обычного, доза
- температура внесения фермента 34°С
Точка флокуляции получилась примерно 5-6 минут, сгусток "разрушил" через 27 минут.
Нагревал с медленным вымешиванием до 40°С примерно 15-18 минут, собрал в дуршлаг, выдержал при комнатной температуре ок. 22°С ок 10 часов (больше побоялся). дальше 6 часов в рассоле, дальше съели.
Да, закваски не использовал. Какие возможны коррекции, варианты?

Углич-ТНВ 1,5% + Углич МСТ 0,5%, фермент для 7-ми минут до точки флокуляции. Инокуляция 34С, выдержка 15 минут, фермент, мультипликатор 6, нарезка 1 см, нагрев до 40С, выдержка в фомах до рН 5,2. Потом посол естественно. Сыр скрипит, как это любят в Грузии

А можно заменить (ввиду отсутствия) Углич СМТ на М 101, немного увеличив долю ТНВ в "коктейле"? Спасибо