forumcheesehead.ru

Липаза каким боком к молоку?!
Она вообще не для имитации молока.

Липаза должна придать вкусовые нотки овечьего молока- иначе для чего она вообще- эта липаза?!

nebbeska писал(а):Липаза должна придать вкусовые нотки овечьего молока- иначе для чего она вообще- эта липаза?!

Липаза - водорастворимый фермент, который катализирует гидролиз нерастворимых эстеров-липидных субстратов, помогая переваривать, растворять и фракционировать жиры.
Большинство липаз действует на специфический фрагмент глицеринового скелета в липидном субстрате (A1, A2 или A3).
Липаза вместе с желчью расщепляет жиры и жирные кислоты, а также жирорастворимые витамины A, D, E, K, обращая их в энергию теплопродукции.

Фермент липаза традиционно применяется для придания вкуса итальянским сырам и свежим сырам типа Феты и брынзы, но может использоваться во всех видах сыров, кроме сыров с плесенью (они обладают своим характерным вкусом и запахом) .

При пастеризации большинство энзимов разрушается, в том числе и липаза. Поэтому в процессе приготовления сыра из пастеризованного молока добавляют липазу, чтобы инициировать процесс разрушения молочного жира (липолиз) и получить более острый вкус и аромат сыра.

В основном липазу получают из натуральных источников — поджелудочной и слюнных желез молодых животных. Различают несколько типов липазы: Телячья — создает деликатный и мягкий пикантный аромат, который хорошо заметен и похож на запах масла, только более пряный. Козья — создает острый, пряный аромат. Овечья — создает сильный аромат. Смесь овечьей и козьей — создает очень острый привкус.

Но никак не превращает молочные жиры коровьего молока в жиры козьего и/или овечьего...

Ну так тоже самое и написано- острый привкус, пикантный аромат- что еще надо то..?

Alex USSR писал(а):При пастеризации большинство энзимов разрушается, в том числе и липаза. Поэтому в процессе приготовления сыра из пастеризованного молока добавляют липазу, чтобы инициировать процесс разрушения молочного жира (липолиз) и получить более острый вкус и аромат сыра.

Не совсем про липазу, но тут я должен добавить пять копеек. Большинство ферментов молока частично выдерживают пастеризацию в режимах, применяемых при изготовлении сыров. Это факт, установленный еще в конце прошлого века. И это, кстати, еще одна причина не считать сыры из пастеризованного молока "ущербными".

nebbeska писал(а):Но есть ягнячья липаза А это идея! Добавлю ка я в завтрешний халуми липазки))

Значит я не понял вас Речь шла о добавлении 30% овечьего молока, на что вы ответили, что есть ягнячья липаза... По смыслу вышло так, что липаза придаст коровьему молоку вкус и свойства овечьего...

cheesehead писал(а):

Alex USSR писал(а):При пастеризации большинство энзимов разрушается, в том числе и липаза. Поэтому в процессе приготовления сыра из пастеризованного молока добавляют липазу, чтобы инициировать процесс разрушения молочного жира (липолиз) и получить более острый вкус и аромат сыра.

Не совсем про липазу, но тут я должен добавить пять копеек. Большинство ферментов молока частично выдерживают пастеризацию в режимах, применяемых при изготовлении сыров. Это факт, установленный еще в конце прошлого века. И это, кстати, еще одна причина не считать сыры из пастеризованного молока "ущербными".

Спасибо, Павел, за ценное замечание. Этот факт я упустил... и "ущербными" (по вкусовой палитре) считал пастеризованные сыры именно из-за разрушения ферментов.

Поскольку эта ветка самая обширная по халлуми, то обращусь сюда. Все выкладывают фото свежего сыра и пожаренного сыра. А вот меня интересует то,что через 2-3 дня хранения в холодильнике в бумаге сыр начинает желтеть. Это нормально? у всех так?

Это нормально. Мы поначалу халуми продавали в бумажных коробочках, но именно из за того, что он начинал желтеть, его плохо покупали. Теперь я ставлю халуми на час в холодильник, чтобы остыл и форму зафиксировал, а потом сразу вакуумирую.

любой сыр начнет желтеть при сушке поверхности, даже моцарелла. поэтому прав автор - вакуумирование от этого спасает.