Страница 4 из 22
Re: Рецепт Адыгейского сыра.
Добавлено: 23 апр 2015 16:24
Фёдор
Да, спасибо за совет. Кислотность молока конечно стоит тоже смотреть, но я об этом сразу не подумал. Теперь начну замерять и буду уже по получающимся результатам корректироваться.
Re: Рецепт Адыгейского сыра.
Добавлено: 27 апр 2015 15:31
elgato
ANDTAN писал(а):Павел, добрый день!
А получится адыгейский сыр из пастеризованного покупного молока...?
Я делаю адыгейский только из покупного молока, поскольку деревенское молоко пускаю только на твердые сыры. Сыр получается, скажем так, неплохим. Семье нравится. Вот только с солью угадать никак не могу, все время кажется недосоленным, так сказать "невдосоль".
Re: Рецепт Адыгейского сыра.
Добавлено: 11 май 2015 15:51
Вадим
cheesehead писал(а):Если использовать сыворотку не от Адыгейского сыра, это уже будет не Адыгейский. При прочих равных условиях сохранится структура и текстура сыра, но изменится вкус. Он будет не лучше и не хуже, просто другой.
Если сыворотка от Адыгейского, которая получается пастеризованной после изготовления сыра, ей требуется от недели до двух недель при комнатной температуре. Если от сыра, который делался на бактериальных культурах, должно хватить суток.
Если солить в рассоле, то, скорее всего изменится структура сыра. Но это предположение, я так сам не делал.
Уважаемый Павел, сделал Имеретинский сыр ( натуральный сычужный фермент и хлористый кальций), после на этой сыворотке сделал Рикотту ( 6% уксус), т.е. сыворотка не первая, а вторая. Хочу на ней сделать первый раз Адыгейский сыр. Вопрос - получится ли на такой сыворотке сыр и если да, то сколько сыворотка должна постоять в тепле ? Спасибо за ответ.
Re: Рецепт Адыгейского сыра.
Добавлено: 11 май 2015 18:09
cheesehead
Ваша сыворотка принципиально будет отличаться от подсырной сыворотки от Адыгейского сыра тем, что в ней уже содержится уксус. Уксус будет сдерживать развитие бактерий, образующих молочную кислоту. А сыворотка становится кислой со временем именно за счет образования в ней молочной кислоты. Не могу спрогнозировать за какое время такая сыворотка приобретет нужную кислотность. Проще добавить в нее еще немного уксуса и сразу сделать на ней Адыгейский.
Re: Рецепт Адыгейского сыра.
Добавлено: 11 май 2015 19:12
Вадим
cheesehead писал(а):Ваша сыворотка принципиально будет отличаться от подсырной сыворотки от Адыгейского сыра тем, что в ней уже содержится уксус. Уксус будет сдерживать развитие бактерий, образующих молочную кислоту. А сыворотка становится кислой со временем именно за счет образования в ней молочной кислоты. Не могу спрогнозировать за какое время такая сыворотка приобретет нужную кислотность. Проще добавить в нее еще немного уксуса и сразу сделать на ней Адыгейский.
Спасибо, все же пускай постоит дней 5 и попробую сделать. А вдруг получится нечто новое и неизведанное ?
Re: Рецепт Адыгейского сыра.
Добавлено: 29 июн 2015 16:47
Пармеджанин
Уважаемые коллеги
После изготовления твердых сыров из сыворотки делаю Рикотту ,как обычно.недавно услышал , что можно при изготовлении Рикотты добавлять в сыворотку до 30% молока увеличивает выход и улучшает вкус. Попробовал но не увидел никакой разницы и количество не увеличилось!
Что не так?
Кто пробовал?
Спасибо
Re: Рецепт Адыгейского сыра.
Добавлено: 29 июн 2015 17:04
cheesehead
Вот
здесь уже обсуждали. И еще где-то, если я ничего не путаю. Пользуйтесь поиском, так удобней.
Re: Рецепт Адыгейского сыра.
Добавлено: 18 июл 2015 15:52
kruder
А что будет, если адыгейский сыр подпрессовать? Или это уже будет не адыгейский? Возможно кто то экспериментировал?
Re: Рецепт Адыгейского сыра.
Добавлено: 18 июл 2015 19:21
Niky
kruder писал(а):А что будет, если адыгейский сыр подпрессовать? Или это уже будет не адыгейский? Возможно кто то экспериментировал?
Зачем?
Лучше сделать хол. копчения.
Re: Рецепт Адыгейского сыра.
Добавлено: 18 июл 2015 23:42
kruder
Niky писал(а):
Зачем?
Лучше сделать хол. копчения.
Ради эксперимента
Спасибо за идею, попробую подкоптить.