forumcheesehead.ru

Сыр получился. Утром я им позавтракал и до сих пор живой.

Поздравляю с сыром и что живые!

cheesehead писал(а):

AlexPa писал(а):в чем разница адыгейского и рекотты? только в том, что адыгейский делается из молока, а рекотта из сыворотки?

В этом и разница, что в молоке содержатся в основном по массе казеины и дополнительно альбумины и глобулины. А в сыворотке практически исключительно альбумины и глобулины - сывороточные, растворимые белки. Соответственно и состоит Адыгейский в основном из казеинов а Рикотта из сывороточных белков. Совсем из разных "материалов" "построены" эти два сыра.

Павел, а вот в разных источниках пишут, что рикотту делают и из цельного молока... я не понимаю. это же по сути адыгейский получится? казеины+альбумины+глобулины.

По сути да, так и есть. Но из песни слова не выкинешь, итальянцы называют это Рикотта
У меня один грузин спрашивал: "Павел, почему итальянцы украли наш грузинский сыр Сулугуни и называют его Моцарелла?"

ясно, спасибо

всетаки за кислотностью используемой сыворотки нужно следить... если сильно перекиснет - сыр получается более жестким, и хуже формуется. жаль, что измерений не проводил, но крайняя варка на сыворотке, которой 3-4 недели - получилссь как описано выше. а предыдущие варки на сфворотке, которой всего 7-10 дней - давали мягкий и красивый сыр. хотя кто-то и говорил, что он "мягковат" для адыгейского. вот теперь сижу, переживаю, что скажут в этот раз сам не пробовал.

blur писал(а):всетаки за кислотностью используемой сыворотки нужно следить... если сильно перекиснет - сыр получается более жестким, и хуже формуется.

Так и есть. В идеале и сыворотка должна быть одинаковой кислотности.

первые отзывы пришли с комментариями, что сыр - огонь. это хорошо конечно, но вид головки я бы сказал на 3-ку получился.сформовалась плоховато. по жесткости оценить не могу. но теперь перед каждой варкой буду мерить Ph, вести записи и выводить свою формулу успеха )

blur писал(а): теперь перед каждой варкой буду мерить Ph, вести записи и выводить свою формулу успеха )

По этому пути до успеха гораздо ближе, чем Вы даже можете подумать

cheesehead писал(а):

blur писал(а): теперь перед каждой варкой буду мерить Ph, вести записи и выводить свою формулу успеха )

По этому пути до успеха гораздо ближе, чем Вы даже можете подумать

ну вот. вчерашних 2-х варок оказалось достаточно благо была сыворотка 2-х разных возрастов

вот думаю - "перестоявшую" сыворотку можно как-то реанимировать? разбавить водой например, чтобы уменьшить кислотность?