forumcheesehead.ru

По конкретным значениям большой разбег даже на разных производствах. Проще Вам самостоятельно найти за три-четыре раза нужную кислотность, которая даст Вам сыр нужной структуры.
По отклонениям все верно. Подогнать кислотность сыворотки и кислотность молока к нужным значениям задача малорельная, но хотя бы сыворотку нужно закислять хорошо, чтобы потом количеством вносимой сыворотки доводить кислотность смеси до нужного уровня.

Адыгейский делаю с полгода. Результат всегда одинаковый - изюмительный. Если сыворотка (только с прошлого адыгейского) не докисла - увеличивается только ее расход, то бишь надо ее больше. Для переработки 12-13 л молока хорошо подкисшей (2 недели) нужно литра 2,5. Если 3-5 дневная - доходит до 4-4,5л.

Делал недавно адыгейский по видео Павла, не понравился, пресный, по вкусу похож на творог, может что не так делал? или всетаки он такой и должен быть?

Доброго дня!

Вопрос дилетанта - в чем разница адыгейского и рекотты? только в том, что адыгейский делается из молока, а рекотта из сыворотки? вроде б технологический подход очень близок..

В общем направление мысли верное. И тот, и другой сыр кислотной коагуляции.

AlexPa писал(а):в чем разница адыгейского и рекотты? только в том, что адыгейский делается из молока, а рекотта из сыворотки?

В этом и разница, что в молоке содержатся в основном по массе казеины и дополнительно альбумины и глобулины. А в сыворотке практически исключительно альбумины и глобулины - сывороточные, растворимые белки. Соответственно и состоит Адыгейский в основном из казеинов а Рикотта из сывороточных белков. Совсем из разных "материалов" "построены" эти два сыра.

cheesehead писал(а): Совсем из разных "материалов" "построены" эти два сыра.

Благодарю за разъяснения!

Всем здравствуйте! Вот что остается не до конца понятным, как правильно готовить сыворотку. Вот сделал я первый раз сыр, свернув молоко лимонным соком. Сыворотку оставил в банках под крышкой при комнатной температуре. Прошло 2 дня. В одной банке (неполной) вижу на поверхности какое-то пятно, похожее на белую плесень. Это нормально? Что с ней делать? Можно ли использовать такую сыворотку для приготовления сыра? И вообще, как все же правильно? Надо емкость закрывать крышкой или оставлять открытой?

В сыворотке, которая нагревалась при изготовлении Адыгейского выше 80С, по определению не может быть плесени через два дня. Это остатки белка.
Держите под крышкой, это нормально.

Павел, спасибо за консультацию! Теперь докладываю, как дело было дальше. Возможно, это был белок, так как сыворотка не была процежена, на дне был осадок. Это пятно я удалил. Сыворотку оставил выдерживаться дальше, не обращая на нее внимания. В общей сложности она у меня простояла 10 дней. В неполной банке опять что-то образовалось на поверхности - белые пятна и как-будто слизистая плёнка. При этом запах сыворотки был типичный кисломолочный. Всё это безобразие с поверхности я удалил и сыворотку использовал. Во второй банке, которая была заполнена почти под крышку, никакого налёта не было. Дальше всё прошло по плану. Сыр получился. Утром я им позавтракал и до сих пор живой.