forumcheesehead.ru

Niky писал(а):
Из паспорта на pH- 150МИ:
- рабочий диапвзон температуры анализируемой среды определяется типом используемых электродов.
Я выбрал электрод : ЭСК - 10610/7
Из паспорта на электрод (тех. характеристики):
2.3 Диапазон температур анализируемой среды от 0* до 100*С

Спасибо! Ценная информация в копилку.

Niky писал(а): 2.3 Диапазон температур анализируемой среды от 0* до 100*С

ЭСК - 10610/7 отлично работает на 95*С - проверено

Доброго времени суток!
Сыр пытаюсь варить недавно, соответственно начал с Адыгейского. Начинал я это дело по сборному рецепту с кулинарных сайтов, а также видео в Ютьюбе. Только спустя некоторое время набрёл на этот сайт (поисковик выкинул при поиске камеры для вызревания), понял что делал всё практически правильно, видимо подсознательно, ибо сыр очень люблю )), Первую сыворотку варил из кефира покупного - литр кефира не агрессивно нагревается, не доводя до кипения, начинается процесс створоживания, после полного створоживания кефира остаётся собственно сам кефирный творог, и сыворотка, из литра кефира остается 700 - 750 мл. примерно. Сыворотку сквашивал на батарее дней пять, на три литра молока хватило, но выход получился грамм 400, видимо маловато было сыворотки, или кислотность маловата. Так же отсутствие термометра видимо сделало своё дело ,температуру определял по внешним признакам - дымок над молоком, пузырьки ))
На второй раз уже имел достаточное количество хорошо скисшей сыворотки (две недели при комнатной температуре) и купленный за нереальные деньги пищевой термометр, который на Али стоит рублей 150 (в родном Новосибе в спец. сырном магазине с меня сняли законные 550 рублэй, но это лирика).
Дело пошло, выход получился приближенным к положенному. Сейчас 5 замес прошёл, набрёл на этот сайт и удостоверился что всё почти правильно. Почти это потому что я всё таки ставлю полученную головку под небольшой пресс (литровая банка с водой), и солю не сверху, а перемешиваю только что слитое зерно с солью - может это не правильный подход, но результат получается приятный и вкусный, сыр не крошится, мягкий и сливочный. Боюсь что если солить только сверху – не полностью просолится. Добавлял в молоко пару ложек сметаны - особых различий не заметил. В дальнейшем имеется желание попробовать сварить голубой сыр, но проблема с камерой созревания, в холодильнике самое тёплое место + 6 градусов, что недопустимо мало. А результат моих мытарств на фото:

Павел Приветствую.
Подскажите а можно ли сварить адыгейский сыр на закваске, ну типа на даниске или вниимсе и если можно то какую закваску использовать?

Я не очень понял вопрос. Адыгейский - сыр термокислотной коагуляции, что подразумевает сворачивание белка под действием высокой температуры и кислотности. Молочнокислые бактерии при такой температуре не выживут, естественно. Создание высокой кислотности при низкой температуре при помощи бактерий стартерных культур тоже приведет к образованию сгустка, но это будет другой сыр.
Если вы отдельно в сыворотке создадите кислотность, используя стартерные культуры а потом используете эту сыворотку для изготовления Адыгекского - да, это вполне возможно. Только вкус сыра будет зависеть от того, какие именно культуры Вы будете использовать.

Доброго времени суток.
Я после некоторых скитаний по сырам вернулся снова к адыгейскому и решил довести свой навык его приготовления до приемлемого уровня.
Напомню, ранее я пробовал делать его только на лимонной кислоте - получалось по вкусу неплохо. Но вот консистенция была сильно резиновая. Чтобы было понятнее то когда переворачиваешь и солишь вторая сторона уже на принимает форму формы (простите за тавтологию), а остается такой же бугристой как я её накладывал. Грешил на лимонку. Но тут была сыворотка от Тома и я решил сделать с её помощью, чтобы получить то что надо.
Весь процесс прошел отлично. Нагрел молоко и сыворотку, затем влил помешивая, подождал 10 минут, выложил в форму. Через 30 минут посолил и перевернул.
Итог - помучился слишком мягкий. Практически как творог. Ломается в руках и вкус почти творожный.
В итоге не понял что не так. Сижу вот и глазами хлопаю.
Подскажите мастера сырных дел, в чем подвох.

Костя_Б писал(а):Подскажите мастера сырных дел, в чем подвох.

Такое ощущение, что Вы не читали эту тему.
Начните с сообщения на первой странице - viewtopic.php?p=3524#p3524 и читайте далее.

elgato писал(а): Такое ощущение, что Вы не читали эту тему.
Начните с сообщения на первой странице - viewtopic.php?p=3524#p3524 и читайте далее.

Прошу прощения, но в указанном вами сообщении говориться как раз таки о том что цитирую - "При прочих равных условиях сохранится структура и текстура сыра, но изменится вкус". А у меня трудность в первую очередь со структурой и текстурой, а не со вкусом, может я не удачно выразился. Тему я эту читал, но вроде ничего подобного не обсуждалось.

Чтобы получать стабильный по характеристикам Адыгейский сыр нужно еще контролировать кислотность. При высокой кислотности сыр сухой и крошковатый, при низкой - влажный и липкий.

cheesehead писал(а):Чтобы получать стабильный по характеристикам Адыгейский сыр нужно еще контролировать кислотность. При высокой кислотности сыр сухой и крошковатый, при низкой - влажный и липкий.

Спасибо за подсказку, Павел. Т.е. получается молоко может свернуться, а кислотность может быть недостаточной для получения традиционного адыгейского? Я думал что если кислотности не достаточно, то молоко просто не свернется. А есть ли какие-то конкретные величины? Я правильно понимаю надо подбирать, что при такой-то кислотности молока (свежее у нас считается 6,7-6,9) нужно такое-то количество сыворотки (вычисляем % от объема) и у сыворотки должна быть определенная кислотность (здесь читал что около 4,1 должна быть). Так получается? И отклонении хотя бы одного из трех значений получим отличный от необходимого результат? Ничего не упустил?