forumcheesehead.ru

Рецепт Адыгейского сыра.

Нам понадобится:
Молоко коровье 3 литра.
Сыворотка молочная 1 – 1.5 литра.
Соль поваренная.


1. Соберите и тщательно вымойте все инструменты. Перед использованием обрабатывайте все кипятком, чтобы избежать попадания в молоко и сыр посторонней микрофлоры.
2. В 5- литровой кастрюле на водяной бане нагрейте молоко до 82С. Одновременно нагрейте в другой кастрюле сыворотку до 75С.
3. При перемешивании, добавляйте сыворотку к молоку, пока не появятся белые хлопья.
4. После появления хлопьев добавьте еще 150 – 300 мл сыворотки, выключите нагрев и оставьте смесь в покое на 15 – 20 минут. На поверхности образуется слой сыра.
5. Шумовкой снимите сыр сверху сыворотки и выложите его в дуршлаг. Дуршлаг возьмите небольшой, чтобы сырная головка получилась не слишком тонкой.
6. Выдержите сыр 20 минут.
7. Посолите головку сыра сверху сухой солью, переверните в дуршлаге и посолите вторую сторону.
8. Через 40 минут еще раз переверните сыр и дайте ему остыть.
9. Остывший сыр поместите в холодильник и выдержите 12 часов. Это все, сыр готов! Из 3 литров молока получается 500-600 грамм сыра.


Более подробный иллюстрированный рецепт Адыгейского сыра можно посмотреть здесь.

Это мой первый эксперимент с сыром. Старался все делать по рецепту. Но... в результате получился не адыгейский сыр, а скорее плохо спрессованный сухой творог с мелким и жестким зерном. Что сделал не так? Есть подозрение, что слишком быстро влил раствор кислоты и интенсивно перемешивал. Возможно ли что из-за этого или что-то еще могло повлиять на результат?

Dimosha писал(а): Есть подозрение, что слишком быстро влил раствор кислоты и интенсивно перемешивал. Возможно ли что из-за этого или что-то еще могло повлиять на результат?

Кислота. Сыр, сделанный с использованием кислоты, у меня всегда получался жестким. Сохраните сыворотку и сделайте еще раз, через несколько дней с использованием сыворотки. Ничего не меняйте, результат Вас должен порадовать.

Добрый вечер коллеги!
Вчера делал адыгейский по рецепту Павла, с использованием сыворотки от предыдущего адыгейского. В отличии от опуса прошлой недели, где использовалась сыворотка 2 месячной выдержки в пластиковой бутылке при комнатной температуре и был получен замечательный сыр, в этот раз молоко категорически не хотело сворачиваться. Может быть дело в слабой кислотности сыворотки, которая хранилась всего неделю и при том в сырном холодильнике при +10С ? Для того что бы спасти опус, пришлось прибегнуть к лимонке - вот тогда процесс пошел. Но качество сыра заметно уступает предыдущему. Собрал сыворотку- больше не буду хранить в холодильнике.
Замерял pH молока при старте -7,1, сыворотка после выемки сыра - pH- 5,2.

Gissar писал(а):Добрый вечер коллеги!
Вчера делал адыгейский по рецепту Павла, с использованием сыворотки от предыдущего адыгейского. В отличии от опуса прошлой недели, где использовалась сыворотка 2 месячной выдержки в пластиковой бутылке при комнатной температуре и был получен замечательный сыр, в этот раз молоко категорически не хотело сворачиваться. Может быть дело в слабой кислотности сыворотки, которая хранилась всего неделю и при том в сырном холодильнике при +10С ?

Когда я делал Адыгейский сыр в цехе, сыворотку выдерживали при температуре цеха (около +20С) не менее 7 - 10 дней. Лучший результат получался при выдерживании подсырной сыворотки от "Адыгейского" до изготовления следующего сыра 12 - 14 дней. Это при той же температуре - около 20С. При более высокой температуре время может быть меньше. Можно добавить в остывшую после изготовления сыворотку бактериальную культуру, тогда можно сократить время закисления сыворотки до суток и даже еще меньше. Но тогда уже "Адыгейский" будет иметь другой вкус. Может и очень даже неплохой вкус, но это уже будет не "Адыгейский". Не хотите попробовать?

Gissar писал(а):Замерял pH молока при старте -7,1, сыворотка после выемки сыра - pH- 5,2.

7,1 это слишком много. Норма для коровьего молока в пределах 6,7 - 6,9. Либо надо градуировать рН-метр, либо молоко маститное. рН-метры, кстати, перед каждым изготовлением рекомендуют калибровать при помощи калибровочных растворов. Хотите использовать рН-метр более-менее качественно - запасайтесь фиксаналами и мерной колбой, коллега. Скорее в рН-метре дело, простые рН-метры для экспресс-измерений очень капризны и для них +/- полторы единицы, это как с "добрым утром". Нужна постоянная очистка электродов от жира кислотой и щелочью, дополнительная очистка от белка ферментом, хранение в специальном растворе. Хорошо очень иметь для каждой операции корректные данные по рН, но это хлопотно и требует некоторого опыта.

Павел, спасибо огромное за оперативный и развернутый ответ!

Спасибо. С сывороткой все прошло как надо!

Попробовать себя в приготовлении сыра решил совсем недавно. Посмотрел учебный фильм Павла, заказал требуемые ингридиенты, а пока они не пришли, начал с урока номер 1, т.е. с адыгейского сыра. Уверен, что я такой не один, поэтому кому-то мои комментарии, возможно, окажутся полезными.
Итак, при первой попытке (на лимонной кислоте) я получил сгусток, состоящий из отдельных крошек. Часть из них была на поверхности, часть легла на дно кастрюли. Кое-как их выловив, я получил не очень большую головку. Она оказалась съедобнойо, но ощутимо кислой. Консистенция сыра напоминала скорее плотный творог: крошащаяся и неэлластичная. Кусочки толщиной около 8 мм рассыпались в руках.
Павел успокоил меня тем, что всему виной кислота, мол, на сыворотке будет лучше. Но сыворотке стоять еще неделю, закваски приедут еще позже, а руки-то чешутся
Поэтому я решил попробовать приготовить еще раз на кислоте. В этот раз решил быть аккуратнее с ней. Вливал не с сразу столько, сколько сказано в рецепте (господа-сыроделы, не судите строго, на первый раз рецепт воспринимается как догма)), а по чуть-чуть, половником.
Так вот, в соответствии с рецептом, на 6 литров молока я заготовил 3 литра кислоты. Но уже после 4 половников молоко начало сворачиваться. Я влил еще пару - и у меня осталось больше половины кислоты неиспользованной. Зато сгусток образовался практически в виде одного куска, по-хорошему резинового Сыворотка оказалась слегка мутной, поэтому, думаю, еще чуток кислоты привел бы к более полному отделению, но предпочел перестраховаться.
В итоге получилось 915 граммов отличнейшего [ах, как я скромен:-)] сыра. Режется тонкими ломтиками, никакой кислинки. Отдельными нотками [внезапно] напоминает Рикотту.
Еще не знаю, что получится на сыворотке, но хочу сказать, что и на лимонной кислоте можно приготовить очень приятный сыр, даже с нулевым опытом

Огромное спасибо Павлу!

ПАвел собираюсь делать Адыгейский на сыворотке . Сколько времени посоветуете выдержать сыворотку при комнатной температуре пржде чем ее использовать? И еще вопрос насчет посола, что получится если сыр не солить сухой солью а подвергнуть посолу в рассоле? Это увеличит срок годности ? Это повлияет на вкус? Это будет уже не адыгейский сыр?

Если использовать сыворотку не от Адыгейского сыра, это уже будет не Адыгейский. При прочих равных условиях сохранится структура и текстура сыра, но изменится вкус. Он будет не лучше и не хуже, просто другой.
Если сыворотка от Адыгейского, которая получается пастеризованной после изготовления сыра, ей требуется от недели до двух недель при комнатной температуре. Если от сыра, который делался на бактериальных культурах, должно хватить суток.
Если солить в рассоле, то, скорее всего изменится структура сыра. Но это предположение, я так сам не делал.